§ 2.3. Управление рестораном

Главным людьми в ресторане являются менеджеры-руководители, поэтому именно в их обязанности входит решение вопросов, связанных с персональным менеджментом, и решение организационных вопросив.

Сейчас уже не удивительно то, что руководители ресторанов лично следят за выполнением всех мероприятий выбора персонала, они сами присутствуют на собеседованиях и занимаются вопросами дисциплины в ресторане.

Но не стоит забывать, что такое большое количество обязанностей руководителя занимает очень много времени. Нередко, у руководителя просто не остается сил для того, чтобы уделить достаточно времени решению всех возникающих вопросов, и в этом случае можно посоветовать возложить часть обязанностей на другого компетентного сотрудника — ресторатора. Важно, чтобы ресторатор знал очень много и умел делать всё, что касается его профессии. В случае необходимости, он должен быть готов самостоятельно обслужить посетителей, приготовить блюда и убрать со

стола. В обязанности ресторатора входит слежение за закупкой всех продуктов, осуществление их складирования и выбор лучших поставщиков.

Кроме всего прочего, ресторатор должен составлять план бюджета ресторана и заниматься его рекламой. Также ресторатору необходимо уметь правильно определять обязанности всех сотрудников и уровень их ответственности, он должен назначать цены, заниматься политикой ресторана. Он лично обязан нанимать сотрудников, обучать их и, если это потребуется, проводить процедуру увольнения. Кроме этого он должен уметь стимулировать работоспособность персонала, давая возможность карьерного роста. Ни кто иной, как ресторатор обязан создать рабочую мораль в коллективе и установить нормы поседения персонала.

Но рестораторы есть далеко не во всех ресторанах, нередко руководители поручают часть обязанностей ресторатора на управляющих, менеджеров или метрдотелей, хотя это не совсем правильно, ведь каждый должен выполнять именно свою работу. Если в ресторане нет ресторатора, то это значит, что у руководителя нет профессиональной помощи, он не сможет получить консультацию по поводу решения того или иного вопроса. И в таком случае руководители выбирают путь достаточно жесткого управления подчиненными, нередко на них оказывают давление, требуя выполнять обязанности, не входящие в их компетенцию.

В результате всего этого коллектив ресторана постоянно находится в постоянной негативной и напряженной атмосфере, при этом портятся отношения сотрудников с руководителем.

Вывод: Говоря о ресторанном бизнесе, хочется еще сказать о том, современное общество значительно изменилось по сравнению с тем обществом, которое существовало еще несколько лет назад, и поэтому, сегодня жесткие методы управления персоналом уже практически не работают. И на данный момент показатели качественные значительно ниже, чем количественные. Из всего этого следует, что для тех ресторанов, которые хотят быть успешными и выдержать конкуренцию, просто необходим ресторатор. Именно профессиональный ресторатор значительно повышает шансы ресторана стать прибыльным.