Глава 2. Анализ оборотных средств ооо «сударь»

2.1. Экономико-организационная характеристика ресторана «Сударь»

Ресторан «Сударь» был открыт в 1995 году и являем унитарным предприятием. Его учредителями являются частные лица в соответствии с договором о совместной деятельности.

Основной целью деятельности ресторана «Сударь» является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Данный ресторан является полносервисным предприятием и основным сегментом рынка для него являются индивидуальные потребители с высоким уровнем дохода, которые предпочитают продукцию и услуги высокого качества.

Основным видом деятельности ресторана «Сударь» является производство и реализация потребителям продукции собственною производства и покупных товаров.

Ресторан имеет высшую нацененную категорию и в соответствии с этим предлагает своим посетителям широкий выбор изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Меню ресторана, составленного по чину «а ля карт» (где указаны порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое), печатается на белорусском, русском и английском языках, обложка меню изготовлена из натуральной кожи и содержит название предприятия и его фирменные рисунок. Ресторан предлагает своим посетителям 17 фирменных блюд и большое разнообразие блюд различных кухонь мира.

Режим работы предприятия с 12.00 до 24.00. Здание, где расположен ресторан «Сударь», является архитектурным памятником начала XX века.

В состав помещений ресторана «Сударь» входят: вестибюль, гардероб, туалетная, комната уборщика, эстрада, артистическая комната, помещение метрдотеля и производственные помещения: заготовочные цеха, цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский цех, помещение моечной посуды и инвентаря.

Столовый зал содержит 3 секции, каждая из которых выполнена в стиле барокко. На потолках гипсовая лепка, картины.

Общее количество посадочных мест столовою зала - 63.

Банкетный зал расписан как парадный групповой портрет Рады Радзивиллов, количество мест зала- 10.

Ресторан оснащен торгово-технологическим оборудованием производства шведской фирмы «Электролюкс», весами, фритюрницей, печью СВЧ Е440, машиной кухонной многофункциональной, пищевым процессором, нарезочной машиной, электроплитами с духовками, конвевкторной печью «Дайн» ARGE - 1, кофеваркой, посудомоечной машиной «WASHTECH - 30», льдогенератором с контейнером, холодильниками на 400л, морозильником, мармитом «Гэлакси», льдодробилкой и т.д.

Кроме того, ресторан оснащен современным офисным оборудованием: компьютерами PC/AT «Юнибэл» 486 ДХ-66, принтером EPSON-870 и EPSON STYLUS, телефонными аппаратами; музыкальной техникой: проигрывателем компактных дисков, усилителями TECHNICS PIONER TS-6970, видеомагнитофоном «PANASONIC", телевизором "SONY XS-6951".

Обслуживание в ресторане осуществляется официантами, которые обеспечены фирменной одеждой и обувью единого образца.

Ресторан «Сударь» осуществляет обслуживание своих клиентов по типу французского сервиса, который является самым впечатляющим и дорогостоящим и требует целую бригаду обслуживающего персонала, в которую входят: метрдотель, старший официант, помощник старшего официанта.

Общее количество работников, занятых на предприятии составляет человек, из них 11 имеют высшее образование и 23 - среднее специальное. Аппарат управления и специалисты составляют 5 человек или 12,5% от общей численности, сюда входят: директор ресторана, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор и два метрдотеля; торгово-производственный персонал составляет 20 человек или 50% сюда входят: 6 официантов, 2 бармена, заведующий производством, заместитель заведующего производством, 2 кассира, 8 поваров, вспомогательный персонал составляет 15 человек или 37,5%, к нему относятся 2 уборщика помещений, 2 мойщика посуды, 6 охранников, 2 кухонных рабочих, 1 дворник, 1 электрик, 1 столяр.

В ресторане «Сударь» применяются контрактная форма найма, с работниками заключается контракт сроком на 1 год. Для вновь принятых на работу устанавливается испытательный срок, продолжительность которого устанавливается в соответствии с законодательством.

На предприятии применяется повременно-премиальная система оплаты труда, которая предусматривает оплату труда исходя из должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени и поощрительного вознаграждения в виде премии. Премия выплачивается в зависимости от темпов роста товарооборота и объема полученной прибыли.

Для более полной характеристики экономического положения ресторана «Сударь» проанализируем его хозяйственную деятельность за 9 месяцев 2008-2009г.

Показатели	9 мес.2008г.	9 мес.2009г.		Темп роста, %
		в действ. ценах	в сопостав. ценах	в действ. ценах	в сопостав. ценах
1.Валовый товарооборот	104260	140045	82379	134,32	79,01
2.Выпуск собственной продукции	70540	104045	61203	147,5	86,76
3.Уд. вес ПСП в валовом товарообороте, %	67,66	74,29	74,29	-	-
4.Валовой доход	66153	82420	48482	124,59	73,29
5.Уровень валового дохода, %	63,45	58,85	58,85	-	-
6.Издержки производства и обращения	79165	93724	-	118,39	-
7.Уровень издержек, %	75,93	66,924	-	-	-
8.Балансовая прибыль(+); убыток (-)	-13000	-11037	-	-	-
Примечание: индекс цен 1,7

Таблица 1. Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Сударь» за 9 месяцев 2008-2009гг.

Исходя из проведенного анализа деятельность ресторана за отчетный период можно охарактеризовать как неудовлетворительную. Главный показатель финансового благополучия предприятия - прибыль - в 2009 г. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11037 тыс. руб. и это при том, что в 2006 году предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса.

Отсутствие прибыли отчасти может быть объяснено снижением валового товарооборота в сопоставимых ценах на 20,99% или 21%. Так, если за 9 месяцев 2008 года товарооборот составлял 104260 тыс. руб., то за 9 месяцев 2002 года в сопоставимых ценах он составил 82379 тыс. руб.

Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2008г. она составляла 67,66%, то в 2009г. она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось нa 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции и валовой доход возросли только в действующих ценах.

В сопоставимом виде эти показатели снизились. Так, валовой доход за 9 месяцев 2009r. составил в действующих ценах 82420 тыс. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня валового дохода с 75,93% за 9 месяцев 2008г. до 66,924% за 9 месяцев 2009r. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 17671 млн.руб. В тоже время наблюдается рост издержек производства и обращения ресторана, что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,31%, тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.е. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек, что является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 9 месяцев 2009г. уровень затрат составил 66,924%, тогда как за 9 месяцев 2008г. – 75,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличению прибыли на 12604 млн.руб.

Таким образом, сложилась такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует о неэффективной работе ресторана «Сударь».