Расчет численности производственных работников
.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников мясо-рыбного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии мясо-рыбный цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле :
N1 =n*t/3600*Тц*(
Где: N1 – число работников
( - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда
(( = 1.14) n– количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цеха (Т = 11.5) t= норма времени на приготовление одного блюдаk1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t=k1*100)
Расчет численности работающих
Численность работников холодного цеха определяем на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида:
Где N1 – явочная численность работников, чел.
A – количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы.
Т – рабочий день повара, час
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
,
где n – количество блюд данного вида, шт.
t – коэффициент трудоемкости блюда
Расчет количества условных блюд мясо-рыбного цеха на день
|
Блюдо, закуска, изделие |
Коэффициент трудоемкости |
Суммарный коэффициент трудоемкости блюд |
|
1 |
2 |
3 |
|
Ассорти из мяса с гарниром
|
0,4 |
36 |
|
Рыба холодного копчения. Спинки-балыки: осетровые и лосося балтийского
|
0,6 |
52,8 |
|
Сельдь с картофелем и маслом
|
1,9 |
114 |
|
Креветки под майонезом
|
0,5 |
30 |
|
Сёмга слабосолёная с лимоном
|
0,5 |
29 |
|
Икра зернистая с лимоном
|
1,6 |
104 |
|
Ассорти мясное (язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)
|
1 |
65 |
|
Cалат из осетра деликатесный
|
1,5 |
78 |
|
Осетр, припущенный с соусом белое вино
|
2,2 |
97,5 |
|
Филе судака фаршированное
|
2,2 |
143 |
|
Бефстроганов
|
1,5 |
90 |
|
Семга с луком
|
1 |
60 |
|
Всего: |
1651,3 | |
Принимаем T = 10 ч., λ = 1,14, A =1651,3 ∙ 100 = 165130, тогда
Принимаем численность работников 4 человека.
График работы персонала холодного цеха