10. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Расчет площади цеха
Рассчитываем общую площадь, занимаемую оборудованием
Таблица 16
Расчет площади оборудования
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество единиц оборудования |
Полезная площадь под оборудованием, м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1200*800*850 |
0,96 |
2 |
1,92 |
|
Ванна моечная |
ВМСМ-1 |
630*630*860 |
0,40 |
1 |
0,40 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4M |
750*750*1810 |
0,56 |
1 |
0,56 |
|
Шкаф холодильный |
Tornado-S40M |
670*675*1960 |
0,45 |
1 |
0,45 |
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
600*400*1500 |
0,24 |
1 |
0,24 |
|
Стеллаж стационарный |
СП-2 |
1050*840*2000 |
0,88 |
1 |
0,88 |
|
Привод электрический |
П-11 |
525*300*925 |
0,16 |
1 |
0,16 |
|
Раковина |
Р-1 |
600*400*250 |
0,24 |
1 |
0,24 |
|
|
|
|
|
|
=4,85 |
Определим общую площадь цеха по формуле:
Где S – общая площадь цеха, м2
SП – полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади, принимаем φ = 0,4
S = 4,85/0,4 = 12,13 м2.
11. Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работниквыполняет отдельные операции, используя при этом соответствующееоборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить
рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда,а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю
предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.