8. Расчет производственной программы цеха Составление почасовой реализации блюд.

Наименование

блюда

Количество блюд реализуемых в день

11-12

12-13

13 -14

14^-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,08

0,09

0,13

0,11

0,09

0,06

0,08

0,12

0,09

0,08

0,07

Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Рыба заливная с гарниром

(кета, ланспик, гарнир овощной)

60

5

5

8

7

5

4

5

7

5

5

4

Поросенок отварной с хреном

(поросенок, гарнир овощной, соус хрен)

70

6

6

9

8

6

4

6

8

6

6

5

Волован с индейкой и шампиньонами

(индейка, соус белый с яйцом, грибы, волован)

37

3

4

5

4

3

2

3

4

3

3

3

Сельдь с картофелем и маслом

(сельдь, картофель отварной, растительное масло)

55

4

5

8

6

5

3

4

7

5

4

4

Салат рыбный

(окунь морской, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез)

52

4

5

7

6

5

3

4

6

5

4

3

Салат рыбный деликатесный

(осетр, овощи свежие, майонез)

62

5

6

8

7

6

3

5

7

6

5

4

Язык заливной

(язык, ланспик, соус хрен)

60

5

5

8

7

5

4

5

7

5

5

4

Ассорти мясное

( мясная нарезка, гарнир овощной, соус майонез с корнишонами)

65

5

6

8

7

6

4

5

8

6

5

5

Салат мясной

(телятина, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, майонез)

50

4

4

7

6

4

3

4

6

4

4

4

Винегрет мясной

(телятина, овощной набор, майонез)

42

3

4

6

5

4

2

3

5

4

3

3

Мясо индейки отварное с гарниром

(мясо индейки, гарнир овощной, соус хрен)

58

5

5

8

6

5

3

5

7

5

5

4

Филе из кур фаршированное

(филе курицы фаршированное печенью телячьей, гарнир овощной, соус майонез)

70

6

6

9

8

6

4

6

8

6

6

5

Мясо индейки жареное с гарниром

(мясо индейки, гарнир овощной, соус хрен)

83

7

7

11

9

7

5

7

10

7

7

6

Салат столичный

(мясо индейки, картофель, огурцы свежие, салат, яйца, майонез)

56

4

5

7

6

5

3

5

7

5

5

4

Салат из рябчиков

(мясо рябчика, овощной набор, майонез)

40

3

4

5

4

4

2

3

5

4

3

3

Баклажаны, фаршированные овощами

(баклажаны, фаршированные овощами и грибами, соус сметанный)

35

3

3

4

4

3

2

3

4

3

3

2

Салат «Весна»

(салат, редис, огурцы свежие, яйца, лук зеленый, сметана)

68

6

6

9

7

6

4

6

8

6

6

4

Салат витаминный

(яблоки, овощной набор, вишня свежая, сметана)

60

5

5

8

7

5

4

5

7

5

5

4

Рыба под маринадом

(окунь морской, маринад, лук зеленый)

52

4

5

7

6

5

3

4

6

5

4

3

Грибы в сметанном соусе

(грибы жаренные, соус сметанный)

60

5

5

8

7

5

4

5

7

5

5

4

Уха с расстегаями

145

12

13

19

16

13

8

12

17

13

12

10

Борщ украинский

363

29

33

47

40

33

22

29

43

33

29

25

Щи из свежей капусты

363

29

33

47

40

33

22

29

43

33

29

25

Суп молочный с овощами

34

3

3

4

3

3

3

3

4

3

3

2

Свекольник холодный

40

3

4

5

4

4

2

3

5

4

3

3

Рыба отварная

(треска, картофельное пюре, соус польский)

25

2

2

4

3

2

1

2

3

2

2

2

Филе из рыбы фаршированное

(филе судака, фаршированное яйцом и грибами, гарнир картофель отварной, соус томатный, креветки)

28

2

3

4

3

3

1

2

4

3

2

1

Рыба, тушенная в томате с овощами

(треска, тушеные овощи, гарнир картофельное пюре)

36

3

3

5

4

3

2

3

4

3

3

3

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

(треска, лук жаренный во фри, гарнир картофель, жаренный из отварного)

45

4

4

6

5

4

2

4

5

4

4

3

Рыба, запеченная с яйцом

(треска, яйца, картофель жаренный, лук репчатый)

50

4

4

7

6

4

3

4

6

4

4

4

Тельное из рыбы

(судак, гарнир картофельное пюре, соус томатный)

48

4

4

6

6

4

3

4

6

4

4

3

Лангет с помидорами

(лангет, помидоры жаренные, гарнир крокеты картофельные)

75

6

7

10

8

7

4

6

9

7

6

5

Антрекот с яйцом

(антрекот, яйцо, гарнир сложный, хрен)

72

6

7

9

7

7

4

6

8

7

6

5

Говядина, тушенная с черносливом

(говядина тушенная, соус с луком и черносливом, гарнир картофель отварной)

45

4

4

6

5

4

2

4

5

4

4

3

Зразы рубленные

(зразы из свинины, гарнир овощи отварные с жиром, соус луковый)

56

4

5

7

6

5

3

5

7

5

5

4

Солянка сборная на сковороде

(говядина, сосиски, окорок копчено-вареный, язык говяжий, огурцы соленые, маслины, лимон)

55

4

5

8

6

5

3

4

7

5

4

4

Бифштекс рубленный

( говядина, гарнир картофель отварной)

70

6

6

9

8

6

4

6

8

6

6

5

Рагу из индейки

(индейка, гарнир овощной)

64

5

6

8

7

6

4

5

7

6

5

5

Кролик, тушенный в соусе с овощами

(кролик, гарнир овощной)

52

4

5

7

6

5

3

4

6

5

4

3

Котлеты по-киевски

(котлеты куриные, гарнир картофель фри, масло сливочное)

75

6

7

10

8

7

4

6

9

7

6

5

Шейка утиная фаршированная

(фаршированная шейка , соус красный с вином)

58

5

5

8

6

5

3

5

7

5

5

4

Картофельное пюре

(картофельное пюре, масло сливочное)

48

4

4

7

5

4

3

4

6

4

4

3

Овощи, припущенные в сметанном соусе

(морковь, тыква, горошек, капуста цветная, капуста белокочанная, соус сметанный)

36

3

3

5

4

3

2

3

4

3

3

3

Картофель, жаренный с луком и грибами

(картофель, жаренный лук, грибы)

50

4

4

7

6

4

3

4

6

4

4

4

Голубцы овощные

(голубцы, соус сметанный с томатом)

40

3

4

5

4

4

2

3

5

4

3

3

всего

3108

251

279

410

343

278

179

253

368

278

253

215