6. Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания

Номер 

рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Суммарный коэффициент трудоемкости блюд  

Фирменные блюда

Салат слоеный «посольский»(сыр, яблоко ,яйцо, майонез)

100

43

1,2

51,6

Салат-коктейль из креветок

150

32

1,1

35,2

шахматная доска(красная икра, черная икра, на крутонах)

6\6\15

20

1,7

34

Цыпленок по-лионски(

цыпленок, фаршированный фисташками, фруктами, айвой)

100

18

1,4

25,2

Лангет по-гвардейски

100

25

1,3

32,5

Холодные закуски

45

Рыба холодного копчения. Спинки-балыки: осетровые и лосося балтийского

75

100

0,2

20

128

Сельдь с картофелем и маслом

170

234

1,3

158,6

137

Креветки под майонезом

110

90

0,7

63

140

Муксун под маринадом

160

111

1,4

155,4

44

Сёмга слабосолёная с лимоном

74\15

121

0,6

72,6

43

Икра зернистая с лимоном

79

132

0,4

52,8

96

Cалат из осетра деликатесный

150

90

2,0

160

154

Ассорти мясное

(язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)

180

298

1,0

262

166

Студень свиной

110

284

0,9

255,6

159

Паштет из печени(говяжий)

100

320

1,5

360

101

Салат столичный

150

157

2,2

288,2

97

Салат мясной с телятиной

150

172

2,0

304

102

Винегрет с грибами

200

220

1,4

168

61

Салат из свежих помидор и перца сладкого

150

131

1,0

131

69

Салат из цветной капусты

150

171

1,1

133,1

81

Салат из квашеной капусты

150

151

0,4

60,4

93

Грибы маринованные с луком

80/10/10

181

0,4

64,8

86

Салат из маринованной свеклы с хреном

90/10/10

150

0,7

77

Горячие закуски

548

Солянка мясная на сковороде

200

72

1,5

108

346

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

80/30/40

60

1,7

102

369\724

Грибы, запеченные в сметанном соусе

90/75

84

1

84

370\745

Баклажаны в сливочном соусе

150

72

1,2

86,4

381\780

Куриные крылья в томатном соусе

170\30

50

1,8

90

390/800

Пельмени домашние в сметанном соусе

170\30

94

2,0

188

Супы

170

Борщ с капустой и картофелем

500

301

1,6

481,6

191

Щи из квашеной капусты

500

281

2,0

562

198

Рассольник московский

500

290

1,3

377

218

Суп-лапша домашняя

500

310

1,8

558

232

Солянка рыбная из трески

500

280

1,2

336

244

Суп-пюре из спаржи

500

296

1,6

473,6

Горячие вторые блюда

477\740

Осетр, припущенный с соусом белое вино

150/110

131

1,7

222,7

483\420

Филе судака фаршированное

160

152

1,0

152

491

Треска жаренная с луком по-ленинградски

175

110

2,0

220

499\470

Осетрина жаренная в тесте с соусом молочным

285

130

1,9

247

502

Судак запечённый с картофелем по-русски

350

132

1,8

237,6

525

Креветки с рисом

240

135

1,6

216

556

Лангет с помидором

180

120

1,2

144

561

Бефстроганов

200

136

0,6

81,6

574

Шницель

150

90

0,7

63

580/762

Почки жаренные в соусе

250

150

1,2

180

591

Гуляш

225

80

0,8

64

601

Плов

300

130

1,0

130

619/768

Тефтели с соусом красным с кореньями

180

50

1,1

55

648

Утка по-домашнему

160

90

1,6

144

654/798

Куропатка в сметанном соусе

170

110

1,4

154

667/759

Котлеты рубленные из индейки

210

95

1,7

161,5

316

Капуста тушеная с грибами

250

87

1,1

104,4

331

Крокеты картофельные с творогом

230

97

1,6

97

Гарниры

697

Картофель, жаренный во фритюре

150

160

1,1

176

690

Макароны отварные с овощами

150

130

0,3

39

683

Рис припущенный

150

190

0,2

38

699

Крокеты картофельные

150

130

0,7

91

714

Рагу овощное (картофель, морковь, кабачки)

150

100

1,0

100

747

Гарнир из овощей (спаржа, помидоры свежие, фасоль овощная)

150

190

1,3

247

Сладкие блюда

854

Малина со сливками

200

292

1,5

288

885

Кисель из кураги

200

325

1,0

200

891

Желе из мандаринов

200

280

0,7

196

925

Груша в тесте жаренная

200

310

2,0

420

935

Мороженое «восток»

200

315

0,2

63

Напитки горячие

944

Чай с лимоном

200/15

90

0,2

18

948

Кофе чёрный

200

630

0,2

126

964

Шоколад с взбитыми сливками

200/50

45

0,2

9

Напитки холодные

1010

Яблочный напиток

200

400

0,2

80

Сок персиковый

200

500

0,1

50

Сок ананасовый

200

350

0,1

35

Вода минеральная «avian»

200

550

0,1

55

Мучные кулинарные изделия

1056

Пончики

200

450

0,1

45

1059

Ватрушка венгерская

150

225

1,7

382,5

1091/

1126

Пирожки сдобные с капустой

100

200

1,7

340

1091\

1137

Пирожки сдобные с яблоками

100

250

1,7

425

Хлеб ржаной

50

100

0,1

10

Хлеб пшеничный

50

90

0,1

9

Итого:

12882,3

Номер рецептуры блюда

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций блюд

Коэф. трудоемкости

Суммарный коэф.труд-ти

Фирменные блюда

Салат с ветчиной и кукурузой

150

32

1,1

35,2

Осетрина запечённая целиком

350

20

1,7

34

Утка фаршированная яблоками

250

10

1,4

14

Холодные блюда и закуски

43

Икра зернистая

(икра, лук зеленый, лимон)

50/15/14

40

0,4

16,0

44

Семга с лимоном

(семга, лимон)

75/14

45

0,6

27,0

141

Рыба отварная с хреном

(осетрина, соус хрен)

75/30

38

1,2

45,6

133

Сельдь с картофелем и маслом

(сельдь, картофель отварной, растительное масло)

50/100/20

55

1,3

71,5

147

Крабы под маринадом

(крабы, маринад, лук зеленый, маслины)

75/75/20/15

52

0,5

26,0

98

Салат рыбный

(окунь морской, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез)

40/80/30

52

2,0

104,0

99

Салат рыбный деликатесный

(осетр, овощи свежие, майонез)

40/80/30

62

2,0

124,0

161

Язык заливной

(язык, ланспик, соус хрен)

75/125/50/25

60

2,7

162,5

159

Ассорти мясное

( мясная нарезка, гарнир овощной, соус майонез с корнишонами)

75/75/25

65

1,1

71,5

100

Салат мясной

(телятина, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, майонез)

150

50

2,0

100,0

109

Винегрет мясной

(телятина, овощной набор, майонез)

100

42

2,0

84,0

155

Мясо индейки отварное с гарниром

(мясо индейки, гарнир овощной, соус хрен)

75/75/30

58

1,5

87,0

164

Филе из кур фаршированное

(филе курицы фаршированное печенью телячьей, гарнир овощной, соус майонез)

80/20/50/30

70

3,5

245,0

158

Мясо индейки жареное с гарниром

(мясо индейки, гарнир овощной, соус хрен)

100/75/25

83

1,2

99,6

101

Салат столичный

(мясо индейки, картофель, огурцы свежие, салат, яйца, майонез)

150

56

2,2

123,2

102

Салат из рябчиков

(мясо рябчика, овощной набор, майонез)

150

40

2,2

88,0

Овощные и грибные закуски

130

Баклажаны, фаршированные овощами

(баклажаны, фаршированные овощами и грибами, соус сметанный)

200/75

35

2,4

84,0

62

Салат «Весна»

(салат, редис, огурцы свежие, яйца, лук зеленый, сметана)

100

68

1,5

102,0

84

Салат витаминный

(яблоки, овощной набор, вишня свежая, сметана)

100

60

1,0

60,0

Горячие закуски

146

Рыба под маринадом

(окунь морской, маринад, лук зеленый)

75/75/10

52

1,4

72,8

151

Раки вареные (шт.)

10

45

1,0

45,0

369

Грибы в сметанном соусе

(грибы жаренные, соус сметанный)

75/75

60

1,2

72,0

Супы

293/1100

Уха с расстегаями

300/70

145

1,5

217,5

189/190

Борщ украинский

250/100/30

363

2,1

762,3

196/1103

Щи из свежей капусты

250/100

363

0,9

326,7

261

Суп молочный с овощами

250

34

1,3

44,2

308

Свекольник холодный

250/25

40

0,6

24,0

318

Суп из ревеня, кураги и яблок

250

23

0,5

11,5

Горячие вторые блюда

501

Рыба отварная

(треска, картофельное пюре, соус польский)

125/150/75

25

0,7

17,5

513

Филе из рыбы фаршированное

(филе судака, фаршированное яйцом и грибами, гарнир картофель отварной, соус томатный, креветки)

155/150/75/10

28

2,2

61,6

517

Рыба, тушенная в томате с овощами

(треска, тушеные овощи, гарнир картофельное пюре)

225/150

36

1,5

54,0

522

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

(треска, лук жаренный во фри, гарнир картофель, жаренный из отварного)

125/40/150

45

2,6

11,7

534

Рыба, запеченная с яйцом

(треска, яйца, картофель жаренный, лук репчатый)

125/150/40

50

2,2

110,0

545

Тельное из рыбы

(судак, гарнир картофельное пюре, соус томатный)

160/100/100

48

1,5

72,0

593

Лангет с помидорами

(лангет, помидоры жаренные, гарнир крокеты картофельные)

100/80/150

75

0,7

52,5

596

Антрекот с яйцом

(антрекот, яйцо, гарнир сложный, хрен)

100/40/150/15

72

0,7

50,4

638

Говядина, тушенная с черносливом

(говядина тушенная, соус с луком и черносливом, гарнир картофель отварной)

100/125/150

45

0,6

27,0

664

Зразы рубленные

(зразы из свинины, гарнир овощи отварные с жиром, соус луковый)

140/100/50

56

1,2

67,2

684

Солянка сборная на сковороде

(говядина, сосиски, окорок копчено-вареный, язык говяжий, огурцы соленые, маслины, лимон)

284/40/8

55

2,4

132,0

654

Бифштекс рубленный

( говядина, гарнир картофель отварной)

100/150

70

0,5

35,0

702

Рагу из индейки

(индейка, гарнир овощной)

125/250

64

1,0

64,0

709

Кролик, тушенный в соусе с овощами

(кролик, гарнир овощной)

125/250

52

0,7

36,4

720

Котлеты по-киевски

(котлеты куриные, гарнир картофель фри, масло сливочное)

128/150/10

75

2,2

165,0

729

Цыплята-табака

(цыпленок, соус ткемали)

200/50

68

1,4

95,2

712

Кролик жаренный

(кролик жаренный, сливочное масло, гарнир рис отварной)

125/10/150

65

0,5

32,5

743

Шейка утиная фаршированная

(фаршированная шейка , соус красный с вином)

150/75

58

2,2

127,6

326

Картофельное пюре

(картофельное пюре, масло сливочное)

200/10

48

1,2

57,6

341

Овощи, припущенные в сметанном соусе

(морковь, тыква, горошек, капуста цветная, капуста белокочанная, соус сметанный)

125/75

36

1,2

43,2

356

Картофель, жаренный с луком и грибами

(картофель, жаренный лук, грибы)

200/25/75

50

2,7

135,0

391

Голубцы овощные

(голубцы, соус сметанный с томатом)

220/30

40

2,2

88,0

Десерт

956

Желе из апельсинов со взбитыми сливками

150/30

45

0,7

31,5

965/905

Мусс лимонный с коньячным соусом

150/20

38

0,7

26,6

970/903

Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом

150/20

53

2,0

106,0

998

Мороженое «Сюрприз»

300

40

0,3

12,0

1005

Мороженее «Айсберг»

275

40

0,3

12,0

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

(чай, сахар, лимон)

200/22,5/9

45

0,2

9,0

1011

Чай с молоком

(чай, молоко, сахар)

150/50/22,5

36

0,2

7,2

1014

Кофе черный

100

45

0,1

4,5

1021

Кофе по-восточному

(кофе, сахар)

100

45

0,2

9,0

1042

Напиток клюквенный

200

55

0,2

11,0

Фруктовая вода

200

280

0,1

28,0

Минеральная вода

200

225

0,1

22,5

Натуральный сок

200

115

0,1

11,5

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Булочка домашняя

100

18

140

2520,0

Ватрушка с повидлом

75

15

125

1875,0

Пирожное «Летняя заря»

50

17

63

1871,0

Рулет «Лакомка»

100

16

9

144,0

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

45

19

63

1197,0

Кольца воздушные

50

40

110

4400,0

Яблоки в слойке

135

23

3

69,0

Языки слоеные

50

19

110

2090,0

итого

19601,6

Номер 

рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Суммарный коэффициент трудоемкости блюд  

Фирменные блюда

Салат-коктейль(авокадо, апельсины, оливки)

100

33

1,2

39,6

Салат с куропаткой и белыми грибами

150

32

1,1

35,2

Торт «Закусочный»(

мексиканская лепешка, сайра, яйцо, майонез, сыр, лук)

75

20

1,7

34

Клубника, жареная с черным перцем

100

10

1,4

14

Семга в баклажане (в беконе)

50

25

1,3

32,5

Холодные закуски

43

Икра зернистая с маслом

79

86

0,4

34,4

128

Сельдь с картофелем и маслом

170

100

1,3

130

137

Осетрина под майонезом

110

92

0,7

43,4

44

Сёмга слабосолёная с лимоном

74\15

91

0,6

54,6

135/743/826

Рыба отварная с гарниром хреном

75\75\25

158

0,7

40,6

95/742

Рыбам заливная с гарниром

150

18

2,0

36

154

Ассорти мясное

(язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)

180

200

1,0

200

166

Печень телячья фаршированная

180

241

0,9

178,2

165

Студень свиной

100

196

1,5

294

97

Салат из языка говяжьего

150

70

2,2

154

106

Винегрет с мясной

200

72

1,4

100,8

62

Салат «Весна»

150

68

1,0

68

56

Салат из солёных огурцов с луком

150

74

1,1

81,4

81

Салат из квашеной капусты

150

70

0,4

28

93

Грибы маринованные с луком

80/10/10

74

0,4

29,6

74

Салат картофельный с грибами

90/10/10

72

0,7

50,4

Горячие закуски

501

Солянка рыбная на сковороде

200

64

1,5

96

346

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

80/30/40

90

1,7

102

312\724

Грибы, запеченные в сметанном соусе

90/75

68

1,5

102

370\745

Овощи в сливочном соусе(кабачки, брокколи, капуста цветная)

150

86

1,6

89,6

381\780

Куриные крылья в томатном соусе

170\30

90

1,8

126

390/800

Пельмени домашние в сметанном соусе

170\30

104

2,0

128

Супы

179

Борщ с клёцками

500

213

1,6

340,8

192

Щи суточные

500

200

1,8

360

198

Рассольник московский

500

226

1,5

339

218

Суп-лапша домашняя

500

187

1,8

336,6

201

Суп крестьянский с крупой

500

239

1,7

406,3

244

Суп-пюре из цветной капусты

500

200

1,6

320

Горячие вторые блюда

477\740

Осетр, припущенный с соусом белое вино

150/110

108

1,7

183,6

483\420

Севрюга паровая, соус белый с каперсами

160

100

1,0

100

491

Треска, жаренная с луком по-ленинградски

175

116

2,0

232

499\470

Осетрина вертеле

285

100

1,9

190

502

Судак запечённый с картофелем по-русски

350

100

1,8

180

525

Креветки с рисом

240

132

1,6

211,2

556

Лангет с помидором

180

120

1,2

144

561

Бифштекс с луком

200

136

0,6

81,6

612

Ромштекс с маслом

150

90

0,7

63

580/762

Почки, жаренные в соусе

250

150

1,2

180

717

Биточки по-казацки

225

80

0,8

64

601

Плов

300

130

0,8

104

619/768

Тефтели с соусом красным с кореньями

180

50

1,1

55

648

Утка по-домашнему

160

90

1,6

144

656

Котлеты натуральные из глухаря

120

100

1,3

130

319

Морковь тушённая с рисом и черносливом

190

100

1,0

100

373

Перец фаршированный овощами и рисом

250

90

0,8

72

365

Голубцы овощные

250

120

0,8

96

423

Лапшевник с творогом

310

130

1,4

182

419

Запеканка рисовая с йогуртом

170

110

0,7

77

492

Запеканка пшённая с рисом

210

95

1,1

104,5

Гарниры

697

Картофель, жаренный во фритюре

150

160

1,1

176

689

Макароны отварные с томатом

150

130

0,3

39

683

Рис припущенный

150

190

0,2

38

699

Фасоль отварная с луком

150

130

0,7

91

713

Кабачки тушенные в сметане

150

100

1,0

100

747

Гарнир из овощей (спаржа, помидоры свежие, фасоль овощная)

150

190

1,1

209

Сладкие блюда

855

Груша с взбитыми сливками

200

292

1,5

288

862

Компот из вишни

200

225

1,3

260

891

Желе из мандаринов

200

280

0,7

126

925

Груша в тесте жаренная

200

310

2,0

220

919

Гренки с плодами и ягодами

200

100

1,3

130

935

Мороженое «сюрприз»

200

315

0,3

64,5

Напитки горячие

944

Чай с лимоном

200/15

90

0,2

18

948

Кофе чёрный

200

630

0,2

126

964

Шоколад с взбитыми сливками

200/50

45

0,2

9

Напитки холодные

1010

Яблочный напиток

200

400

0,2

80

Сок персиковый

200

500

0,1

50

Сок ананасовый

200

350

0,1

35

Вода «perie»

200

550

0,1

55

Вода минеральная «avian»

200

450

0,1

45

Мучные кулинарные изделия

1056

Пончики

150

225

1,7

382,5

1059

Ватрушка с творогом

100

200

1,7

340

1091/

1126

Пирожки сдобные с мясом

100

250

1,7

425

1091\

1137

Пирожки сдобные с яблоками

100

225

1,7

382,5

Хлеб ржаной

50

90

0,1

9

Хлеб пшеничный

50

100

0,1

10

Итого:

10826,9

Номер по по-рядку

Блюдо гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп

Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика

Выход одного блюда, гр.

1

2

3

4

5

6

Холодные закуски

1

Карпаччо из телячьей вырезки с соусом бальзамик

75/35/15/75

60

650

39000

2

Карпаччо из семги с соусом бальзамик

200/50/25

60

650

39000

3

Рыбное ассорти

75/75

60

550

33000

4

Осетрина горячего копчения

7шт/72

60

700

42000

Итого:

7400

444000

Горячие закуски

1

Кокиль из крабов

80/120/125

/40

63

230

14490

2

Кокиль из осетрины

90/75

64

340

21760

Итого:

570

36250

Супы

1

Солянка сборная мясная

200/15

51

300

15300

2

Суп дня

200

60

400

24000

3

Суп лапша грибной

200/15

60

400

24000

4

Пити

250/50/15

60

350

21000

5

Царская уха из осетрины

200

60

350

21000

Итого:

1800

105300

Горячие блюда

1

Осетрина (семга) припущенная в белом вине 200г

125/150/75

60

350

21000

2

Осетрина по-французски 200г

Грибы, помидоры, огурцы, сыр, болгарский перец

125/28/7/40/

150/75

60

400

24000

3

Осетрина"Орли"(в кляре) 200/50/30г

125/150/10

60

300

18000

4

Семга в Шампани 200/30г

200/75

60

300

18000

5

Форель речная (жареная) 180/20г

125/150/150

60

400

24000

6

Форель запеченная 180г

75/50

60

350

21000

7

Рыба"Дуэт"250г

Осетрина, семга запеченная

75/50/150

60

300

18000

8

Рулетики из судака с беконом 200г

50/25/50/100

60

450

27000

9

Осетрина (семга) припущенная в белом вине 200г

100/300

60

300

18000

10

Осетрина по-французски 200г

Грибы, помидоры, огурцы, сыр, болгарский перец

164/150

60

400

24000

11

Осетрина"Орли"(в кляре) 200/50/30г

100/165

60

450

27000

12

Семга в Шампани 200/30г

100/165

60

450

27000

13

Форель речная (жареная) 180/20г

125/150/8

60

350

21000

14

Форель запеченная 180г

100+20/20

/125/50/50

60

400

22800

15

Рыба"Дуэт"250г

Осетрина, семга запеченная

300

60

350

19600

16

Рулетики из судака с беконом 200г

130/10/100/50

60

500

28500

17

Осетрина (семга) припущенная в белом вине 200г

200/75

60

450

25650

18

Осетрина по-французски 200г

Грибы, помидоры, огурцы, сыр, болгарский перец

250/75/10

60

300

9000

Итого:

Осетрина"Орли"(в кляре) 200/50/30г

8150

124250

Сладкие блюда

1

Форель речная (жареная) 180/20г

150

60

100

6000

2

Форель запеченная 180г

150

60

150

9000

3

Рыба"Дуэт"250г

Осетрина, семга запеченная

45/50/30

60

200

12000

4

Рулетики из судака с беконом 200г

75/25/20/10

/25

60

200

12000

Итого:

650

39000

Горячие напитки

1

Кофе черный с ли-моном и коньяком

100/15/7/25

60

200

18400

2

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/15/30

60

150

13800

Итого:

350

42850

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

200

203

50

10150

2

Коктейль молчно-ягодный с мороженым

100/25/25

353

200

70600

3

Крюшон ананасовый

150/15

353

200

70600

Итого: 909 151350

Кондитерские изделия

1

Торт «Лилия»

125

2

150

300

2

Торт «Паутинка»

125

2

150

300

3

Торт «Прага»

125

2

100

200

4

Торт «Фруктово-ягодный»

125

2

100

200

5

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

45

1

50

50

6

Пирожное «Трубочка» с кремом заварным

42

2

60

120

7

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

39

2

70

140

8

Пирожное «Краковское»

54

2

60

120

 Итого

740

1430