3. Расчет производственной программы ресторана

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек
8.00-9.00	2	50	200
9.00-10.00	2	80	320
10.00-11.00	2	70	280
11.00-12.00	1,5	100	300
12.00-13.00	1,5	100	300
13.00-14.00	1,5	90	270
14.00-15.00	1,5	90	270
15.00-16.00	1,5	80	240
16.00-17.00	1,5	80	240
17.00-18.00	1,5	70	210
18.00-19.00	0,6	80	96
19.00-20.00	0,6	100	120
20.00-21.00	0,6	90	108
21.00-22.00	0,6	90	108
22.00-23.00	0,6	70	84
Итого посетителей			3146

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

	При гостиницах
Блюда	от общего количества		от данной группы
	%	Шт.	%	Шт.
Холодные блюда	30	3520	-
рыбные			35	986
мясные			30	986
салаты			40	1548
Горячие закуски	5	958	100	958
Супы	25	2062
прозрачные			15	462
заправочные			75	1403
молочные, холодные, сладкие			10	197
Вторые горячие блюда	30	2946
рыбные			30	886
мясные			65	1276
овощные			10	262
крупяные			10	262
яичные			10	260
Сладкие блюда и горячие	15	1525	100	1525
Итого	100	11011		11011

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)