1. Характеристика ресторана "Ностальгия" на 110 мест в гостинице "Измайлово".

Гостиница "Измайлово" была построена к XXII Олимпийским Играм 1980 года, в одном из самых зеленых, экологически благоприятных для здоровья районов г. Москвы. Столица ожидала большой наплыв иностранных спортсменов, болельщиков и репортеров, привлеченных зрелищными играми и состязаниями центрального спортивного события года. Для приема иностранных гостей в Москве, в Измайлово строится современный фешенебельный гостиничный комплекс.

Туристский гостиничный комплекс «Измайлово» размещен в уникальном историческом месте Москвы. Его территория раскинулась на берегу Серебряно-Виноградного пруда на месте села Измайлово, история которого уходит в глубь веков и невольно накладывает свой отпечаток на сегодняшний и завтрашний день столичного отеля.

Гостиничный комплекс предоставляет своим гостям все услуги трехзвездочного отеля. На территории гостиницы расположены магазины, киоски, бары.

Гостиница расположена непосредственно у метро «Измайловский парк». Вы быстро доберетесь до любой центральной части города: Красной площади, Кремля, улицы Арбат, Большого Театра и Третьяковской галереи.

В настоящее время «Измайлово» это огромный гостиничный комплекс Москвы, состоящий из 5-ти 30-этажных корпусов («Альфа», «Бета», «Вега», «Гамма» и «Дельта»).

Ресторан «Ностальгия» расположен в гостинице Измайлово в корпусе Бета. В ресторане предлагается европейская кухня.

105187, Москва, Измайловское ш., д. 71, ТГК Измайлово, корп. Бета, оф. 423

т. 792 9898

Интерьер ресторана соответствует классу люкс.

2. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Ностальгия».

Мясо-рыбные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырьё для своего производства.

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент рыбных и мясных блюд, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Мясо-рыбные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления рыбных и мясных блюд и закусок. Ассортимент блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции мясо-рыбного цеха входят мясные и рыбные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда.

Производственная программа мясо - рыбного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Состав и площади производственных площадей определены СНиПом 11Л. 8-71.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м³ на 1 работающего.

Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную покрывают светлой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми, без выбоин, с уклоном к трапу 0,015 м.

Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3м.

Оптимальная температура в рыбном цехе 16-18°C, при относительной влажности воздуха 60-70%.

Мясо-рыбный цех располагается, в одном помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации мясо-рыбного цеха необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Мясо-рыбный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В мясо-рыбном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают продукты, смешивают компоненты, на другом столе порционируют и оформляют блюда перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2 и мерный инвентарь для ее порционирования (салатники, закусочные тарелки). Здесь же оформляют блюда. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из рыбных и мясных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи и т.п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. При разделке и нарезке продуктов на рабочем столе повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее за 30-40 минут до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Режим работы рыбного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливаю трудоемкие блюда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В мясо-рыбных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Технологический процесс обработки мяса и рыбы не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

Технологический процесс обработки свежемороженных мяса и рыбы состоит из следующих операций:

• дефростация мороженных мяса и рыбы,

• обмывание,

• обсушивание,

• разделка,

• нарезка на порционные куски.

Технологический процесс обработки соленой рыбы:

• вымачивание рыбы в соленой воде,

• обсушивание,

• разделка рыбы,

• нарезка рыбы на порционные куски.

Из мяса и рыбы готовиться котлетная и кнельная массы.

В тепловую обработку мясо и рыба могут поступать целыми, звеньями, порционными кусками и виде изделий из котлетной массы.