13. Правила санитарии и гигиены в цехе

Микроклимат мясо-рыбного цеха. Температура по требованиям научной

организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной

должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники мясо-рыбного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Мясо-рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.Холодная и горячая вода(не ниже 90 С)Вентиляция естественная и искуственная :приточная и вытяжная. Водоснабжение, Две системы: для производственных сточных вод и фекальных отходов.

Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная 2

тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз в месяц

санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным

раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина;

уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала

после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные

устройства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их

мытье с использованием 2%-ного раствора кальцинированной соды;

запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде;

запрещение входа в производственные и складские помещения

посторонних лиц; наличие раздельного уборочного

промаркированного инвентаря для производственных, складских,душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и

Нормы площади приняты, м2: для мясо-рыбного цеха-7-10

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.