1. Организация производства и рабочих мест в ресторане «Союз»

1.1.Общая характеристика предприятия

Гостиничный комплекс  «Союз»   расположен   на  севере  Москвы, рядом  с  Ленинградским  шоссе  недалеко от станции  метро "Речной вокзал в   живописном   месте   на  берегу  канала     в лесопарковой  зоне, вблизи от азропорта "Шереметьево" и выставочного комплекса "Крокус Экспо".

Уют,  комфортабельность  и  гостеприимство,   а  также   деловую репутацию  отеля   высоко  оценивают     постоянные  клиенты,    российские    и иностранные бизнесмены  и туристы.       

В перечень услуг входят залы  ресторана, VIP зал, шведский стол, конференц-залы, бизнес-центр,  переговорная  комната,  беспроводной интернет, спортивная комната, салон красоты,  сауна, фильмотека,  охраняемый автопаркинг.

1.2.Определение пропускной способности

Определение пропускной способности ресторана на 150 мест производим на основании загруженности зала. Количество потребителей, которое обслуживается за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N_ч = Pфх/l00, (2.1)

где: N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.¹

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N_д = ΣN_ч (2.3)

Данные расчетов приведены в таблице 2.1

Таблица 1.1.

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
11-12	1,5	40	45
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	100	112
14-15	1,5	90	101
15-16	1,5	50	56
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	34
18-19	0,5	60	23
19-20	0,5	90	34
20-21	0,5	90	34
21-22	0,5	60	23
22-23	0,5	60	23
23-24	0,5	50	19
Итого:			609

График загрузки VIP зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
1	2	3	4
17-18	0,5	70	3
18-19	0,5	80	4
19-20	0,4	90	4
20-21	0,4	90	4
21-22	0,4	90	4
22-23	0,4	70	3
23-24	0,5	70	3
Итого:			25

1.3. Определение количества блюд, реализуемых в ресторане

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n = N_д  m, (2.4)²

где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - количество посетителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).

m = m_х.з. + m_п.б + m_г.н. + m_с.к.и. (2.5)

где: m_х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m_п.б. - коэффициенг потребления первых блюд;

m_в.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

m_с.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в ресторана равен 2,5:

m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585

n = 6342,5 = 1585

m = m_х.з. + m_г.н. + m_с.к.и.

где: m_х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m_в.б. - коэффициент потребления вторых блюд;

m_с.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;

Коэффициент потребления блюд в ресторана равен 2,5:

m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5

Общее количество блюд реализуемых за день равно 6612

n = 252,5 = 63

Данные расчетов приведены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 1.2

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления
		0,5	0,5	0,8	0,7
11-12	45	22	22	36	32
12-13	201	51	51	81	71
13-14	212	56	56	90	78
14-15	201	50	50	81	71
15-16	106	28	28	45	39
16-17	Перерыв
17-18	64	17	17	27	24
18-19	63	12	12	18	16
19-20	84	17	17	27	24
20-21	84	17	17	27	24
21-22	83	12	12	18	16
22-23	53	11	11	18	16
23-24	49	9	9	15	13
Итого:	1634	317	317	507	444

Таблица 1.3

Определение количества блюд по часам реализации

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Алкогодьные напитки	Безалкогольные напитки	Сладкие и кондитерские изделия
		Коэффициент потребления
		0,7	0,8	1
17-18	3	2	3	3
18-19	4	3	3	4
19-20	4	3	3	4
20-21	4	3	3	4
21-22	4	3	3	4
22-23	3	2	2	3
23-24	3	2	2	3
Итого:	25	18	20	25