40

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ___________________________________________________	3
1. Роль общественного питания на современном этапе в Российской Федерации	6
Значение общественного питания в Российской Федерации	6
1.2. Анализ внешней конкурентной среды	14
Характеристика и анализ деятельности ООО «Русь» __________	19
2.1. Анализ организационной структуры ООО «Русь»	19
Характеристика договорной работы Анализ основных показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Русь» Основные пути повышения экономической устойчивости предприятия 3.1. Рекомендации по созданию маркетинговой стратегии и улучшению рекламной деятельности	23 25 30 30
Заключение _________________________________________________	39
Список использованной литературы _____________________________	40
Приложения

Введение

Сегодня очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход.

Выбор объекта и предмета исследования обусловлен спецификой отрасли общественного питания, когда степень удовлетворения клиента напрямую зависит не только от качества изготовления продукции, но и от сервиса, причем обе составляющие являются взаимосвязанными и играют равную роль в общественном питании.

Объект исследования – ресторанный комплекс ООО «Русь».

Цель практики – ознакомиться с деятельностью предприятия ресторанного комплекса, организационной структурой, функциональными задачами.

В соответствии с поставленной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Проанализировать современные особенности отрасли общественного питания и тенденции ее развития.

2. Дать характеристику ресторанного комплекса ООО «Русь», проанализировать экономические показатели его деятельности за последние 3 года, его специфику, особенности клиентуры ресторана.

3. Предложить комплекс мероприятий по совершенствованию маркетинговых технологий в ресторане.

В процессе работы применялись общенаучные методы и приемы: диалектический подход, принцип логического и системного анализа и синтеза, методы сравнительного анализа. При проведении исследования и систематизации данных осуществлялась с помощью табличного метода.

Работа актуальна, поскольку рынок предприятий общественного питания, а именно услуги ими предоставляемые, в последнее время, очень динамично развивается в нашей стране, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала.

Цель и задачи исследования определили структуру работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Каждая глава содержит тематические подразделы.

Во введении обосновывается актуальность исследования, его цель, формулируются задачи, способствующие ее достижению. Дается краткая характеристика теоретических и методологических основ.

Первая глава посвящена анализу предприятий общественного питания в современной экономике.

Во второй главе представлены разработанные автором методики сбора и анализа информации, также описан объект исследования. Проведен анализ влияния предлагаемого уровня, разнообразия и качества услуг на экономическую эффективность деятельности предприятий. Также дано определение эффективности деятельности предприятий питания и рассмотрены определяющие ее факторы, выявлена их управляемость на уровне предприятия. Дана характеристика договорной работы. Проведен анализ основных показателей финансово-хозяйственной деятельности.

В третьей главе обоснована необходимость использования маркетингового подхода к управлению предприятием и даны рекомендации по улучшению управления маркетингом на предприятии общественного питания.

В заключении приведены основные выводы, сформулированы методические и практические результаты по проведенной работе.

Данная работа состоит из 40 страниц, включает в себя 3 таблицы, 2 рисунка и 9 приложений.

1. Роль общественного питания на современном этапе в Российской Федерации

1. Значение общественного питания в Российской Федерации

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Развитие общественного питания:

1. Дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи социального питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно - организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.

Общественное питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Четкое разграничение понятий сфера общественного питания и общественное питание, как подотрасль торговли позволяет определить его место в системе народного хозяйства. В народно-хозяйственном учете все отрасли в зависимости от характера выполняемых функций в системе общественного разделения труда относятся к сфере материального производства или непроизводственной сфере, причем критерием служит участие отрасли в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Общественное питание при санаториях, больницах, детских учреждениях и т.п., относятся к непроизводственной сфере, в которой не создается национальный доход, а труд работников по своему характеру относится к непроизводительному труду. В то же время общественное питание, как подотрасль торговли относится к сфере материального производства. В процессе производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания создается национальный доход и труд работников этих предприятий является производительным трудом.

Кроме того, общественное питание - одна на немногих отраслей народного хозяйства, специфика деятельности которых, благодаря быстрой оборачиваемости вложенных средств, способствует осуществлению процесса первоначального накопления, что, в свою очередь, является важнейшим условием активного развития рыночных отношений. В условиях становления рыночной экономики, вложенные в общественное питание средства, не только послужили ускорению развития отрасли, но и явились необходимой предпосылкой проникновения рыночных отношений в другие отрасли народного хозяйства.

Следует отметить еще ряд особенностей, характеризующих особое место отрасли в народном хозяйстве страны. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда, оно способно повысить общественную производительность труда на всех фазах процесса расширенного воспроизводства общественного продукта (производство, распределение, обмен, потребление). Организация процесса потребления требует затрат живого и овеществленного труда, которые представляют собой издержки потребления. Организация потребления готовых продуктов питания в домашних условиях требует почти столько же затрат труда, что и при производстве этих продуктов в сельском хозяйстве и других отраслях сферы материального производства. При этом следует учитывать, что труд, затраченный на покупку товаров и домашнее приготовление пищи является непроизводительным. Происходит это потому, что производительность труда в домашнем хозяйстве наиболее низкая в силу преобладания здесь раздробленного ручного труда. Поэтому для сокращения издержек потребления, для освобождения времени, которое возможно направить на повышение социального, культурного, образовательного уровня перспективным для общества является обращение к услугам общественного питания.

Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека.

Социально-культурные задачи, решаемые общественным питанием, неразрывно связаны с перестройкой быта нашего общества. Быт представляет собой сферу непроизводственной социальной жизни, включающей, как удовлетворение материальных потребностей, так и освоение человеком духовных благ, культуры человеческого общения, отдыха и развлечений. Основным элементом быта является процесс удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Общественное питание - одно из основных условий облегчения, особенно, женского труда в домашнем хозяйстве и замены этого труда общественными формами удовлетворения материально-бытовых нужд.

Большое значение имеет общественное питание, как фактор рационального использования продовольственных ресурсов, материальных средств. Рациональная организация производства и потребления пищи позволяют экономически выгодно использовать продукты питания и утилизировать пищевые отходы, значительно сократив их величину. Таким образом, создаются условия для значительной экономии топлива, инвентаря, материальных ресурсов применительно к масштабам России. Так, затраты топлива для приготовления одного обеда на предприятии общественного питания в три с лишним раза меньше, чем в домашних условиях.

Не менее важно значение отрасли в процессе воспроизводства, который включает: возобновление и расширение производственных фондов, воспроизводство рабочей силы, воспроизводство и развитие производственных отношений, необходимых для развития всего процесса воспроизводства. Процесс возобновления и расширения производственных фондов предполагает отчисление средств на поддержание и увеличение материально-технической базы, предполагает получение предприятиями отрасли возможности следовать достижениям научно-технического прогресса, повышать уровень обслуживания потребителей. Развитие общественного питания непосредственно отражается на процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление трудоспособности работающих. Столовые при заводах, фабриках, других предприятиях призваны обеспечить трудящихся во время обеденного перерыва полноценным рациональным питанием на основе научно-обоснованных физиологических норм с учетом тяжести и сложности труда, квалификации работников и тем самым восстановить затраченную ими энергию, стимулировать способность к труду и продлить активный период их жизнедеятельности. Посещение общедоступных предприятий отрасли позволяет потребителю удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, часто сложного технологического приготовления, дает возможность полноценного отдыха с комфортными условиями и эстетически продуманным интерьером. Влияние правильной организации питания трудящихся отражает такой пример: при образцовой организации рационов производительность работающих повышается от 7 до 12% по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно.

Индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

Среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании.

Все вышесказанное определяет такие функции общественного питания, как производство, организация потребления готовой пищи и реализация продукции. Немаловажно отметить еще одну сторону - функцию социальной защиты, которая стала особенно актуальна на современном этапе. Резкое расслоение общества, появление остро нуждающихся социальных слоев выдвигают свои требования к отрасли и определяют развитие предприятий социальной направленности.

Воспроизводство и развитие производственных отношений в общественном питании определяется образованием новых систем управления и накоплением и применением опыта работы предприятий различных форм хозяйствования в условиях многообразия видов собственности.

В связи с вышесказанным возникает необходимость исследования места общественного питания в системе рыночной экономики, а так же его роли в развитии и становлении рынка, анализа состояния отрасли

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: гастрономические рестораны, корпоративное питание, быстрое обслуживание, социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис. 1).

Рис. 1. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения Российской Федерации в %.

2. Анализ внешней конкурентной среды

По обороту, востребованности услуг, количеству точек питания и численности занятых работников сегодня ресторанный комплекс «Русь» - в числе лидеров.

Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса составляет 4%:

Летом она увеличивается примерно на 50 точек за счет открытия летних кафе.

Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей. Число предприятий быстрого обслуживания с 2003 года увеличилось на 87%. Лысьвенский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений так называемого мелкорозничного фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи большого скопления людей. Основная масса предприятий быстрого питания - стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества. У жителей и гостей г.Лысьва с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне.

Новым направлением ресторанного рынка можно считать открытие по-настоящему загородных ресторанов.

Особенностью ресторанного бизнеса можно считать развитие кофеен. Рынок этот молодой, но уже есть предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейни не конкурируют со “сладкими” кафе, поскольку эти предприятия занимают разные ниши. У кафе-кондитерских - свой посетитель: сладкое любят малыши, которые приходят туда с бабушками или родителями. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае, когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Пока кофейни в основном покупают торты и пирожные на стороне. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью. Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральном районе города, где сконцентрирована деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Кофейный рынок в Лысьве далек от насыщения. Спрос поддерживает высокие темпы развития сетей кофеен. Вновь открывающиеся предприятия не испытывают недостатка в клиентах. По европейским стандартам, на 1000 жителей приходится 1 кофейня, таким образом, Лысьвенский рынок может иметь до 7-8 кофеен. Хотя кофейни и являются конкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждой из них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху.

Центральный район представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений. Специфика центральных районов определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции в выживают предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причины закрытия предприятий общественного питания: слабый менеджмент, предприниматели заранее не планируют ценовую и маркетинговую политику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

Главная цель в сфере ресторанного бизнеса на ближайшие годы - добиться того, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания. Так, основным нормативом является обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения города, т. е. ресторан или кафе должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного транспорта.

Не менее важно достичь баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных жителей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных путей, в зданиях железнодорожного и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем, и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.

В г. Лысьва предприятия общественного питания представлены довольно широко различными типами специализации. Наиболее крупные из предприятий на сегодняшний день являются:

• ООО «Ассоль» Кафе и банкетный зал, гостиница 30 мест.

• ООО Общество с ограниченной ответственностью «Лесная вода Бар БАВАРИЯ»

• ООО Общество с ограниченной ответственностью «Лесная вода Бар ТОЛСТЯК»

• Кофейня «Для тебя»

• ООО «Спортивно-развлекательный центр «Каир» - боулинг, бильярд, кафе, ресторан, бар, фитнес-центр, салон красоты, сауна.

• МУП «Комбинат школьного питания»

• Кафе «Кредо» - вкусное и недорогое меню, проведение вечеров и банкетов.

• Ночной клуб «Легенда» - кафе, суши-бар. Организация развлекательных и корпоративных мероприятий.

• МУП «Огонёк» - кондитерский отдел: широкий ассортимент кондитерской продукции, торты на заказ, выпечка, все виды теста, полуфабрикаты, пицца, любые кондитерские изделия по индивидуальным заказам, художественное оформление изделий. Бистро: широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, мясных и рыбных блюд, напитков, натуральный кофе, чай, выпечка, десерты. Готовятся к открытию: классический ресторан с европейской, русской, восточной и диетической кухней, баром – до 50 человек; классическая кофейня с широким выбором сортов и видом кофе, кулинарными шедеврами и великолепными десертами.

• Отдел кулинарии - выпуск мучных, кондитерских изделий, тортов, пирожных.

• ООО «Торговый дом «Отдых» - кафе, хлебопекарня.

• Кафе «Сказка»

• ИП «Столовая 2» - 40 посадочных мест. Обслуживание банкетов, ритуальных обедов.

• ООО «Столовая 35»

• Загородный ресторан «Трасса-97»

• Кафе «Тропой шамана» - банкеты, танцпол, корпоративные вечеринки, экзотическая и этническая кухни, экстремальные развлечения.

• Кафе «Урал» - обслуживание юбилеев, свадеб, семейных и торжественных вечеров, школьных балов и вечеров, ритуальных обедов.

• Кафе «Элегия» - два зала на 70 и 30 посадочных мест. Проведение свадеб, банкетов, поминальных обедов.

• Кафе-мороженое «Берендей» - мороженое, безалкогольные напитки.

• Бильярдный клуб «Милан» - столы высокого качества для игры в «американку» и «русский бильярд», бар, столики.

• Кафе «Рифей» - 36 посадочных мест. Проведение юбилеев, свадеб, любых торжеств, ритуальных обедов.

• Также имеются блинная «Сковородка» и предприятия сети «Алендвик».

Среди всех конкурентов – предприятий общественного питания Общество с ограниченной ответственностью «Русь» занимает первое место.

2. Характеристика и анализ деятельности ООО «Русь»

2.1. Анализ организационной структуры ООО «Русь»

Полное фирменное наименование предприятия: Общество с ограниченной ответственностью «Русь».

Сокращенное наименование предприятия: ООО «Русь».

Местонахождение, юридический адрес предприятия: ул. Смышляева, 38, г. Лысьва, Пермский край, 618909.

Общество создано в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Дата создания: 11 декабря 1991 года.

Устав утвержден от 13.11.2006 года.

Общество является коммерческой организацией.

Цели деятельности: расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

Основные виды деятельности:

• Организация и производство услуг общественного питания

• Торгово-закупочная и коммерческо-посредническая деятельность, в том числе по продукции и товарам, приобретение и реализация которых осуществляется на основании специального разрешения (лицензии)

• Оказание информационных, маркетинговых, консалтинговых, лизинговых, агентских, информационно-справочных, посреднических, складских и других подобных услуг отечественным и иностранным организациям и гражданам

• Организация оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионными, подакцизными товарами, в частности, путем создания собственных сетей и аренды торговых площадей, магазинов, складов.

• Транспортные услуги

• Рекламные услуги, производство и реализация рекламной продукции

• Гостиничные услуги и бытовое обслуживание населения

• Закупка, хранение и поставки алкогольной и спиртсодержащей продукции, розничная продажа алкогольной продукции и табачных изделий

• Операции с недвижимостью

• Строительство, реконструкция и эксплуатация сооружений культурно-бытового и спортивно-оздоровительного назначения

• Благотворительная деятельность

• Организация и коммерческая эксплуатация ресторанов, кафе, баров и иных объектов

• А также осуществление других работ и оказание других услуг, не запрещенных и не противоречащих действующему законодательству Российской Федерации.

Деятельность Ресторанного комплекса:

Ресторанный комплекс «Русь» состоит из пяти точек общественного питания:

Кафе Золотой зал (100 мест).

Кафе Малый зал (56 мест).

Ресторан (36 мест).

Кофейня (24 места).

Кондитерская

Время работы:

Кафе — понедельник—пятница с 10 до 16 часов.

Кофейня — понедельник—пятница с 14 до 24, суббота—воскресенье с 12 до 1.

Ресторан — понедельник—пятница с 12 до 15, ежедневно с 19 до 24.

ООО «Русь» имеет линейно-функциональную организационную структуру (приложение 1).

Численность работников ООО «Русь» составляет более 90 человек.

Директор имеет в подчинении администратора, секретаря, заместителя директора по коммерческой части, главного бухгалтера, которые в свою очередь имеют также в подчинении работников. Администратор руководит официантами, барменами и другим обслуживающим персоналом, отвечает за качественное, своевременное обслуживание клиентов, их комфортное времяпрепровождение в ресторанном комплексе. Заместитель директора по коммерческой части несет ответственность за ведение всей основной деятельности предприятия, то есть за торгово-закупочную и коммерческо-посредническую деятельность предприятия; в его подчинении также находится менеджер по рекламе (приложение 2). В ведении главного бухгалтера находятся специалисты, которые ведут учет совершаемых операций, проводят анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия и выполняют другие работы, связанные с ведением бухгалтерского учета на предприятии, в том числе экономист (приложение 3). На секретаря возложены обязанности по ведению делопроизводства и кадровому учету.

Также директору подчиняются два заведующих, которые непосредственно руководят работниками, занятыми в основном производстве. Один из заведующих производством руководит тремя бригадами поваров, производящих продукцию для ресторана, кафе и кофейни. Второй руководит двумя бригадами поваров, занятых в производстве продукции для кондитерской.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизация номенклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся по степени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков.

Ассортимент продуктов ООО «Русь» достаточно широк (приложения 4, 5, 6). Ассортиментный перечень утвержден отдельно для кондитерской, кофейни, кафе и ресторана. Большинство групп составляет собственная продукция, но также имеется покупная продукция: соки, напитки минеральные и газированные, пиво, вино, ликероводочные изделия, табачные изделия.

Исследование показало, что в среднем в меню кафе, ресторана представлены 80-100 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется. (рис. 2)