Оценка запаха

Рецепторы обонятельных ощущений находятся в слизистой оболочке носовой полости. В нем расположены особые железы, секретирующие вещества, которые смачивают нос изнутри, что позволяет ему контактировать с пахучими веществами, которые попадают в нос в виде газов, паров, протекают вверх носовой полости со струей воздуха при дыхании, соприкасаются с клетками носовой полости и вызывают ощущения запаха.

Т.к. ощущения запаха связано с выделением и продуктированием летучих веществ, то для усиления запаха можно придать продукту большую поверхность испарения. В некоторых случаях допускается незначительное подогревание продукта; сухие продукты, как правило, достаточно растереть в ладонях, иногда их обливают горячей водой.

Нос быстро адаптируется. При серийных исследованиях сначала анализируют образцы с менее выраженным запахом, в перерывах между исследованиями желательно дышать свежим воздухом.

Оценка цвета

Рецепторами зрительных ощущений являются специальные образования, расположенные в толще внутренней оболочки глаза.

Нормальный человеческий глаз воспринимает излучения с длиной волны от 300 до 900 нм (четкая чувствительность у глаза от 400 до 900 нм). Максимальная чувствительность глаза на цвет с длиной волны 550 нм и уменьшается по обе стороны от этой величины.

Чувствительность глаза зависит от яркости цвета, продолжительности светового сигнала, величины поверхности.

Как и любой анализатор, глаз, легко адаптируется, поэтому при визуальных анализах необходимо делать перерывы.

Для некоторых продуктов (пиво, растительные масла, жиры и др.) цветность – количественное выражение степени окраски вещества. Для продуктов, имеющих желтый цвет, его сравнивают с растворами йода. Цветность, в таких случаях может выражается объемом (в мл) 1 н раствора йода в 100 мл раствора. При определении цветности данным методом в стакан с дистиллированной водой добавляют такое количество раствора йода, чтобы цвет сравнялся с цветом исследуемого раствора продукта (например, пива), помещенного в такой же стакан. В другой модификации метода сравнивают исследуемый раствор с набором эталонных растворов йода различной концентрации. Для оценки цвета продукта иногда используют компаратор – трехсекционный штатив с задней стенкой из матового стекла. В двух крайних секциях помещают растворы эталонов наиболее близкие по окраске к исследуемому раствору, а в среднюю секцию – исследуемый раствор и сравнением определяют цветное число раствора или цветность.

Определение цветности животных жиров проводят только визуально: размазывают жир слоем 5 мм на матовой стеклянной пластинке при температуре 15-20 ⁰С и определяют цвет и оттенки цвета образца в отраженном дневном свете.

Цветность некоторых прозрачных жидкостей можно определить с помощью прибора фотоэлектроколориметра, определив оптическую плотность исследуемого продукта и переведя ее в градусы цветности по специальному калибровочному графику.

При определении цвета отмечают так же мутность исследуемого продукта. Анализ проводят визуально, поместив продукт в пробирку из бесцветного стекла (твердые жиры предварительно разогревают на водяной бане при температуре 60-70⁰С в течение 2-3 минут), дают продукту отстояться, чтобы из него удалился воздух. Мутность характеризуют терминами «прозрачный», «мутный», «мутноватый».