5. Характеристика качества продуктов на основе результатов исследования

Если продукция ГОСТирована по сортам, то по результатам исследований определяют сорт продукции (при этом в ГОСТе указаны четкие характеристики каждого сорта данной продукции).

Если ГОСТа нет, то можно использовать следующую классификацию:

• продукт доброкачественный, т.е. отвечающий всем характеристикам, указанным в документе на данный продукт;

• продукт пониженного качества, т.е. имеющий пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие для реализации в пищу;

• продукт условно-годный имеет пороки, не допускающие его реализации без соответствующей обработки;

• продукт недоброкачественный, т.е. подвергшийся глубоким изменениям, не допускающим его реализацию в пищу;

• продукт фальсифицированный – свойства которого изменены из корыстных побуждений;

• продукт суррогат – продукт, который заменяет натуральный, некоторые из них узаконены, но в документах это должно быть указано.

Органолептические методы анализа

Оценка качества изделий, основанная на анализе ощущений органов чувств человека, называется органолептической или сенсорной.

Функциональные системы человеческих органов чувств состоят из трех отделов:

1. центрального, находящегося в коре больших полушарий мозга;

2. проводникового – система нервов передающих сигнал от органов чувств в мозг;

3. периферического, включающего рецепторы – специальные образования, способные переходить в возбуждение под действием соответствующих видов энергии, вызывая определенные ощущения.

Минимальная сила раздражения, способная вызвать ощущения, называется порогом раздражения (он тем ниже, чем выше чувствительность рецептора).

Если один и тот же импульс в течение продолжительного времени воздействует на организм, то реакция организма ослабевает, поэтому для освежения впечатлительности необходимо делать паузы, т.к. физическая усталость, возникающая при сенсорном анализе, может отрицательно повлиять на правильность органолептической оценки.

Органолептический анализ пищевой продукции включает вкусовой, обонятельный, зрительный и осязательный анализ.

Оценка вкуса

Вкус ощущается поверхностью языка. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый; остальные – комбинация основных. При этом сладкий и соленый вкус наиболее интенсивно ощущаются на кончике языка, кислый – у краев, задней части языка, горький – у основания языка. Эти зоны не абсолютны, они перекрывают одна другую.

Вещества, вызывающие вкусовые ощущения должны поступать в рот в растворенном состоянии или перейти в него под действием слюны.

Чувствительность вкусового рецептора анализатора высока, но низка избирательность, т.к. кроме вкусовых рецепторов в полости рта еще много других рецепторов, которые чувствуют температуру, агрегатное состояние вещества и др. Кроме того, ротовая полость связана с носоглоткой и обонятельные ощущения могут помешать определению вкуса. Поэтому при определении вкуса рекомендуется соблюдать определенные правила, например, зажать нос и по возможности воздержаться от дыхания.

Огромное значение имеет температура анализируемого вещества: у большинства людей чувствительность к сладкому максимальная при температуре 37⁰С, а при 50 ⁰С она практически исчезает; для оценки соленого и кислого оптимальная температура 18⁰С; для горького – 10 ⁰С. Чаще всего вкус пищевых продуктов устанавливают при температуре 20-40 ⁰С.

Для возникновения вкусовых ощущений требуется некоторое время. Самая быстрая реакция - на соленое, затем – на сладкое, далее – на кислое и на горькое.

При исследовании множества образцов необходимо делать перерывы и прополаскивать полость рта кипяченой водой.

Вкусовая проба не проводится, если продукт в сыром виде, обнаруживает признаки разложения или неприятного запаха, если есть подозрения, что, он связан с отравлениями или зараженьями.