5.2. Виробництво морозива

На сучасних фабриках морозива організовано потокове виробництво цього смачного продукту.

Технологічна схема виробництва морозива у стаканчиках (спрощена), а також у крупній тарі зображена на мал.39.

Мал. 39. Технологічна схема виробництва морозива:

1 – блок приготування сумішей (ряд механізмів і апаратів); 2 – змішувальна ванна (з підігрівом до (35...50)С); 3 – молочний насос; 4 – фільтр; 5 – пастеризаційно-охолоджувальна установка (П - пастеризатор, Р – регенератор, В – водяний охолоджувач (льодяною водою), РО – розсільний охолоджувач (температура –6С); В – витримувач проточний); 6 – гомогенізатор (3-х плунжерний насос високого тиску); 7 – резервуар для дозрівання і зберігання сумішей; 8 – фризер безперервної дії; 9 – гільзи луджені, або поліетиленові пакети; 10 – розфасовувальний автомат для морозива в стаканчиках; 11 – швидкоморозильний апарат для гартування морозива; 12 – автомат для загорнення морозива в стаканчиках; 13 – камера дозагартовування і зберігання морозива; 14 – автомат для загорнення ескімо; 15 – ескімогенератор карусельний.

[Пояснити схему]

Деякі режимні параметри процесу:

Режим пастеризації: t = 85С,  = 50 сек. у витримувачі.

Режими гомогенізації: t = (60...80)С

Р = 15 мПа – для молочної суміші;

Р = 12,5 мПа – для вершкової суміші;

Р = 9 мПа – для суміші пломбіру.

Режим дозрівання: t = (3...5)С,  = (4...12) година, потім – зберігання суміші не більше 24 год.

Швидко морозильний апарат – конвеєрний з вертикальним або горизонтальним (рідко) рухом стаканчиків; t_{повітря} = -(30...35)С, t₀ = -(40...42)С.

Час загартовування морозива у стаканчиках  = 30хв., температура морозива, що виходить дорівнює (12...15)С.

Фризери призначені для замороження суміші морозива з одночасним насиченням її повітрям [пояснити пристрій і роботу]. Час замороження суміші дорівнює (12...15) хв., температура м’якого морозива, що виходить, дорівнює –(4...5) С.

На мал.40 зображено ескіз фризера безперервної дії.

Мал. 40. Схема фризера (на прикладі Б6-ОФШ):

1 – продуктові насоси 1-го і 2-го ступеня;

2 – мано-вакууметр;

3 – циліндр заморожуючий;

4 – манометр;

5 – пульт управління;

6 – бак для суміші з поплавцевим хлипаком.

Технічні дані фризера Б6-ОФШ:

продуктивність: (480...730) кг/г;

температура вхідної суміші 6С;

температура морозива –(3,5...6)С;

температура кипіння NH₃ –(35...40)С;

Q₀ = 29кВт, N_спож = 17,5 кВт;

циліндр замороження: F = 0,5м²; d_вн = 158мм.

Переваги фризера:

• універсальність (для молочних і фруктових сумішей);

• безступінчате регулювання частоти обертання шестерних насосів (тиристорне управління);

• захист від примерзання мішалки до циліндру: при мінімальному рівні суміші в баку (у Б6-ОФ2Ш) відключається подача NH3 в циліндр.

Циліндри фризерів бувають горизонтальними і вертикальними. Матеріал – неірж. сталь, чистий нікель, покритий зсередини хромом (HOIER-Данія).

Усередині циліндра – мішалки, що збовтують, і ножі.

Продуктивність фризерів (200...1000) кг/год. Новітні фризери мають пристрої для забезпечення постійної в'язкості морозива (що важливе для ліній фасування), що виходить, і систему безрозбірного миття.

Ескімо-генератори карусельні включають нерухому кільцеву ванну, заповнену CaCl₂ з температурою –(40...42)С, у якій здійснює переривистий рух гартівна форма у вигляді кільця (суцільного або з окремих секцій). Час обороту (10...12) хв. У формі – осередки для ескімо від 4 до 10 штук у ряд.

Наповнення – дозатором. Потім – паличковбивач. У кінці циклу осередку кільця відтають, ескімо за палички виймають і опускають у ванну глазурування. Потім обсушування на повітряній глазурованій каруселі і подача на автомат загортки.

Продуктивність апаратів 200...900кг/год. Q₀ = 50...116 кВт.