Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании

4.1. Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат

4.2. Особенности ценообразования в общественном питании

4.3. Наценки общественного питания, их роль и порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции

4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат

Переход предприятий общественного питания к рыночной экономике повышает ответствен­ность предприятий отрасли в формировании достоверных розничных цен на сырье, продукты, по­купные товары и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприя­тия руководствуются действующими в республике основными нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия общественного питания од­новременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции соб­ственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки, т.е. покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и мороженое в промышленной упаковке, спички, табачные изделия, сырки глазированные и др.). Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации общественного питания.

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в обще­ственном питании формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собствен­ной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию продукция собственного производства на предприятиях общественного питания являются товаром и также, как и в розничной торгов­ле, реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издер­жки производства предприятий общественного питания представляют собой не полную произ­водственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с ее изготовлением.

Механизм формирования издержек общественного питания представлен на рисунке 4.1.

Затраты

на производство

Затраты

на реализацию

Затраты на

организацию потребления

Стоимость сырья, продуктов,

полуфабрикатов

Издержки

производства

Издержки

обращения

Издержки

общественного питания

Рисунок 4.1 – Структура издержек общественного питания

Таким образом, на рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырье и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с про­изводством продукции: затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; зара­ботная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производ­ственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.

Издержки обращения представляют собой затраты по реализации собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы по транспортировке покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.)

К затратам по организации потребления относятся расходы по заработной плате официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов, расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износ столовой посуды и т.д.

Однако в практике учета и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, посколь­ку многие работники общественного питания выполняют одновременно различные функции, которые могут быть отнесены как к издержкам обращения, так и к затратам по организации потребления. Например, заработная плата официантов, износ столовой посуды и др. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется и не калькулиру­ется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственно­го производства в общественном питании от промышленности.

В общественном питании, в отличие от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Цена на продукцию собственного производства складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначены для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли, цен на продукцию.

Таким образом, калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на осно­вании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд, а издержки и прибыль отражаются в цене косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.