- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
Выписка из рецептуры
1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
Продукты
|
Расход сырья и полуфабриката, г. |
||||
для пирожков жаренных |
для пирожков печеных |
для ватрушек, кулебяк, пирогов |
|||
простых |
сдобных |
простых |
сдобных |
||
Мука пшеничная высшего или первого сорта |
605 |
576 |
633 |
640 |
641 |
Сахар |
39 |
55 |
44 |
46 |
34 |
Маргарин столовый |
20 |
70 |
19 |
69 |
29 |
Яйца или меланж |
- |
96 |
- |
69 |
34 |
Соль |
10 |
10 |
10 |
8 |
10 |
Дрожжи |
19 |
28 |
19 |
23 |
19 |
Вода |
332 |
190 |
300 |
170 |
258 |
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Влажность, % |
42 |
37 |
40 |
33 |
38 |
Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжевого определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого необходимого для получения 100 штук пирожков массой по 75 г. каждый. Согласно рецептуре 1102 для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г. (таблица 6.1). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены одного пирожка приведен в таблице 6.3.
Таблица 6.3
Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
Продукты |
Расчет |
Норма, кг. |
Цена, р. |
Сумма, р . |
Мука в/с |
0,633 × 5,8 |
3,671 |
14500 |
53229,5 |
Сахар |
0,044 × 5,8 |
0,255 |
10800 |
2754,0 |
Маргарин |
0,019 × 5,8 |
0110 |
28000 |
3080,0 |
Соль |
0,01 × 5,8 |
0,058 |
3700 |
214,6 |
Дрожжи |
0,019 × 5,8 |
0,110 |
18000 |
1980,0 |
Мука на подпыл |
174 / 1000 |
0,174 |
14500 |
2523,0 |
Повидло яблочное |
2525 / 1000 |
2,525 |
22700 |
63125,0 |
Масло растительное |
25 / 1000 |
0,025 |
39245 |
567,5 |
Яйцо для смазки пирожков |
150 / 1000 |
0,150 |
|
5886,75 |
Стоимость сырьевого набора на 100 пирожков |
|
|
|
133360,35 |
Стоимость с наценкой (50 %) |
|
|
|
200040,53 |
Цена одного пирожка |
|
|
|
2000 |
Выход |
|
75 г. |
|
|