- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
Калькуляционная карточка № 21
Организация: Производственное объединение
Предприятие: Столовая № 1
Наименование блюда: Поджарка из свинины
Номер по Сборнику рецептур: 593/3/2012
Номер калькуляции и дата ее утверждения |
№1 30 марта 201__г. |
|||
№ п/п |
Наименование продуктов |
норма, кг |
цена, р. |
сумма, р. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Свинина мясная |
8,7 |
125000 |
1087500 |
2 |
Лук репчатый |
2,4 |
7500 |
18000 |
3 |
Жир |
0,7 |
28000 |
19600 |
4 |
Томатное пюре |
1,0 |
34900 |
34900 |
5 |
Соль |
0,4 |
3600 |
1440 |
Стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
-- |
1161440 |
||
Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд |
--
|
1626016 |
||
Продажная цена одного блюда |
-- |
16300 |
||
Выход в готовом виде одного блюда, г |
-- |
50/15 |
||
Зав. производством: Столярова В.А.
Калькуляцию составил: Вашкевич И.М.
Утверждено: руководитель Петровский В.В.
При использовании свинины обрезной, которая уже считается некондиционной, составляется расчет, позволяющий определить, какое количество некондиционного сырья следует использовать, чтобы получить тот же выход готового блюда, что и при использовании кондиционного сырья.
Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
6.1. Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов.
6.2. Калькулирование продажных цен на вино-водочные изделия и безалкогольные напитки.
6.3. Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации.
6.4. Определение продажной цены на табачные изделия, реализуемые через предприятия общественного питания.
6.5. Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары.
6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
При выпечке (жарки) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк – на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла) указано в рецептурах из расчета 4-6 % от общего количества муки.
Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрожжевого теста» для определения продажной цены за одну единицу (таблица 6.1).
Таблица 6.1
Выписка из рецептуры
1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Продукты |
Расход сырья и полуфабриката, г. |
||
пирожки простые массой 75 г. |
сдобные пирожки |
||
массой 100 г. |
массой 60 г |
||
Тесто дрожжевое № 1100 |
5800 |
6400 |
4300 |
Мука на подпыл |
174 |
192 |
129 |
Повидло или джем |
2525/2500* |
4545/4500* |
2525/2500* |
Масло растительное для смазки листов |
25 |
35 |
20 |
Яйца для смазки пирожков |
150 |
200 |
120 |
Выход |
100 (шт.) |
100 |
100 |
*в числителе – масса брутто;
в знаменателе – масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приведена в таблице 6.2.
Таблица 6.2