- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
Наименование продуктов |
I |
II |
III |
|||
593. Поджарка |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
216 |
159 |
162 |
119 |
107 |
79 |
или свинина (корейка, тазобедренная часть) |
173 |
147 |
129 |
110 |
87 |
74 |
или баранина (корейка, тазобедренная часть) |
222 |
159 |
166 |
119 |
110 |
79 |
или телятина (корейка, тазобедренная часть) |
241 |
159 |
180 |
119 |
120 |
79 |
Масса жареного мяса |
-- |
100 |
-- |
75 |
-- |
50 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
36 |
30 |
24 |
20 |
Жир животный топленный |
15 |
15 |
10 |
10 |
7 |
7 |
Масса пассированного лука |
-- |
20 |
-- |
15 |
-- |
10 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
Масса пассированного лука и томата |
-- |
35 |
-- |
25 |
-- |
15 |
Гарнир |
-- |
150 |
-- |
150 |
-- |
150 |
Выход |
-- |
285 |
-- |
250 |
-- |
215 |
Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам закладок Сборников рецептур блюд к розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.
Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, и по мере надобности перца - 0,05 г, лаврового листа - 0,02 г.
В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.
Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) - порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. свинине мясной (таблица 5.9).
Таблица 5.9
Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
Наименование продуктов |
Норма вложения, кг |
||
I |
II |
III |
|
Свинина мясная |
17,3 |
12,9 |
8,7 |
Лук репчатый |
4,8 |
3,6 |
2,4 |
Жир животный топленый |
1,5 |
1,0 |
0,7 |
Томатное пюре |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
Соль |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для 3-го варианта закладки сырья.