- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
Определение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:
- порядковый номер карточки;
-порядковый номер калькуляции и дата ее составления;
- наименование блюда по Сборнику рецептур;
- номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура или номер технологической карты;
- наименование продуктов;
- количество продуктов каждого вида в килограммах с точностью до 1 грамма (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);
- розничная или продажная цена 1 кг продукта;
- стоимость сырья каждого вида;
- стоимость набора сырья в розничных (продажных) ценах на 100 порций (10 кг);
- размер применяемой наценки (если сырье включается в калькуляцию по розничным ценам);
- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг с наценкой;
- продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или одного килограмма (делением стоимости сырьевого набора на 10 кг соуса, фарша, полуфабриката).
Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется из округления стоимостей порций всех гарниров, входящих в состав сложного;
- выход в готовом виде одного блюда в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь. Например, 100/150, где 100 г - выход в готовом виде основного блюда, а 150 г - масса гарнира, предусмотренная к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 г - масса одной порции борща; 30 г - норма отпуска мяса на порцию; 20 г - норма отпуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах Сборника.
При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции.
Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия. При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек на магнитных носителях.
Пример расчета норм вложения сырья для предприятий различных наценочных категорий, согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий приведен в таблице 5.8.
При определении продажных цен на блюда и кулинарные изделия нормы закладки продуктов, входящих в их состав, округляются до сотых грамма. Исключением являются соль, специи, сода, аммоний, приправы, пряности, эссенция, вино, коньяк и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма, миллилитров.
Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включают по массе брутто, предусмотренной рецептурой блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.
Таблица 5.8