5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей техничес­кой документации.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Однако в целях правильного расчета количества яиц для приготовления порционных блюд «Яйца вареные», «Яичница глазунья» и др. закладка их в рецептуру предусматривается в штуках, а для приготовления салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д. норма их закладки предус­мотрена только в граммах массой нетто. Поэтому для включения в калькуляцию продажной цены порционного блюда из яиц необходимо знать цену за одно яйцо, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена за 1 кг яиц. Расчету цены за 1 кг яиц массой нетто должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обуслов­лено тем, что на производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для конди­ционного яйца: масса брутто - 46 г, масса нетто - 40 г.

Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета:

‒ 0,880 - при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

‒ 0,875 - при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

‒ 0,870 - при средней массе одного яйца в скорлупе - 43 г;

Расчет массы нетто одного яйца производится по формуле

Мн = Мб * Кп (5.4)

где Мб – масса брутто согласно контрольного взвешивания

Кn – коэффициент пересчета

Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пересчета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц.

Пример. По накладной № 212120 от 30.03.200_ г. получены яйца по цене 1900 р. за десяток. Цена за 1 яйцо - 1790 р. Масса 60 яиц в скорлупе составила 3 110 г, а одного яйца ‒ 51,83 г. (3 110 ÷ 60).

Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто составит 45,61 г (51,83 × 0,88).

Тогда цена за 1 кг яиц составит 39245 р. (1790 р. ÷ 0,04561 кг).

5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства

Совместным письмом Минэкономики от 15.05.2010 г. № 12-05-10/2855 и Минторга РБ от 14.05.2010 г. № 12-02-05/588 к объектам общественного питания независимо от категорий предложены 3 метода формирования розничных цен на продукцию собственного производства.

1-й метод – метод формирования розничных цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок определяемых с учетом конъюнктуры рынка.

Данный метод применяют при формировании цен в объектах общественного питания (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т.п.), а также при перемещении продовольственного сырья между структурными подразделениями по розничным ценам (из магазина или склада и т.п.).

Формирование продажной цены на продукцию целесообразно производить в калькуляционной карточке. В такой карточке указывают:

- наименование блюда, изделия;

- дату составления калькуляции;

- номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты. Например, 190/2-2007 означает: 190 – номер рецептуры, 2 – колонка рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2007 – год издания сборника;

- наименование продуктов;

- количество продуктов в килограммах с точностью до 1 г. (на 100 порций, или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);

- розничную цену 1 кг продукта;

- стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг);

- размер применяемой наценки;

- сформированную продажную цену одной порции;

- выход готовой продукции в граммах.

Вес соуса и гарнира для вторы блюд указывают через дробь.

2-й метод – метод формирования розничных цен исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей.

Данный метод подходит для юридических лиц, имеющих в составе объекты общественного питания (один или несколько) категорий первая, высшая, люкс и осуществляющих оприходование продовольственного сырья на склад данного объекта в ценах приобретения.

Этот метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включат по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяют наценку с учетом конъюнктуры рынка и НДС по ставке в соответствии с законодательством.

3-й метод – метод формирования цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рыка и установленных налогов и неналоговых платежей.

При данном методе формирования цн на продукцию собственного производства производят на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым законодательством и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

Включение затрат в себестоимость продукции производят согласно законодательству и принятой учетной политике организации, определяющим состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которого облагаются НДС, включают в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общественного питания, относят на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Данный метод в настоящее время применяют:

- при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемее специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в обособленных помещениях от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли;

- дополнительно предоставляемых населению услугах в зависимости от специфики обслуживаемого контингента потребителей: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д.

Объекты общественного питания указанный метод применяют при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.