- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
Определению продажной цены блюда из крупы предшествует определение цены за 1 кг массы каши. Это обусловлено тем, что для приготовления каши разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы и жидкости. Руководствуясь этими правилами, определим продажную цену за одну порцию каши гречневой вязкой (рецептура 745).
Пользуясь выпиской из таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», определим цену за 1 кг массы каши вязкой (таблица 5.5).
Таблица 5.5
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
Наименование каш
|
На 1 кг выхода каши |
|
крупа, г |
жидкость, л |
|
Гречневая: |
|
|
-рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразвариваюшейся |
476 |
0,71 |
- из ядрицы поджаренной |
417 |
0,79 |
- вязкая |
250 |
0,80 |
Примечание: для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода массы каши.
Согласно рецептуры 745 определим продажную цену 1 кг массы каши с маслом без наценки общественного питания. Так как блюдо непорционное, то расчет производится на 10 кг.
Таблица 5.6
Расчет цены за 1 кг массы каши
Наименование продуктов
|
Норма на 10 кг |
Цена за 1 кг крупы, р. |
Сумма, р.
|
Крупа гречневая |
2,5 |
11950 |
29875 |
Соль |
0,1 |
3700 |
370 |
Стоимость набора на 10 кг |
30245 |
||
Стоимость 1 кг вязкой каши |
3024,5 |
||
Таблица 5.7
Выписка из рецептуры 745
Каша вязкая |
I |
II |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Масса каши |
- |
950 |
- |
970 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
60 |
60 |
35 |
35 |
Выход |
- |
1 000 |
- |
1 000 |
Калькуляционная карточка № 21
Организация: Производственное объединение
Предприятие: Столовая № 1
Наименование блюда: Каша гречневая вязкая
Номер по Сборнику рецептур: 745/3-2012
Номер калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 30.03.201__г. |
|||
№ п/п |
наименование продуктов |
норма |
цена |
сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Масса каши |
9,7 |
3024,5 |
29337,65 |
2 |
Масло сливочное |
0,35 |
90500 |
31675 |
Стоимость набора на 10 кг (без наценки) |
61012,65 |
|||
Цена 1 кг (без наценки) |
6101,27 |
|||
В Сборнике рецептур указываются рекомендуемые нормы отпуска каш, которые могут быть изменены от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей. Но во всех рецептурах, где предусмотрены гарниры, норма их отпуска составляет 150 г. Таким образом, продажная цена за одну порцию каши гречневой вязкой будет определяться из расчета на 15 кг, т.к. 100 порций по 150 г (поскольку известна норма отпуска непорционного блюда).
В результате стоимость 15 кг каши гречневой вязкой составит – 91519,05 р. (15 × 6101,27). Стоимость с наценкой – 128126,67 р. (91519,05 + (91519,05 × 40 % ÷ 100 %). Таким образом, продажная цена 1 порции каши массой 150 г составит 1300 р. (128126,67 ÷ 100 порций).
Аналогично определяется стоимость гарниров, приготовленных из других видов крупы или отпускаемых как отдельное блюдо порционно.