- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий общественного питания. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице 20 Сборника. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров по содержанию жира, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.
Воспользуемся данными таблицы 20 Сборника для определения массы заменяющих продуктов при калькулировании продажной цены за порцию блюд «Поджарка из свинины», рецептуре 593 (таблица 5.4).
Таблица 5.4
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
№ п/п
|
Наименование заменяемых продуктов |
Масса продуктов брутто, кг
|
Наименование заменяющих продуктов |
Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг |
Кулинарное использование
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
4
|
Жиры животные топленые
|
1,0
|
Масло коровье топленое
|
1,02
|
В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. |
Окончание таблицы 5.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
5 |
-"-
|
1,0
|
Маргарин столовый
|
1,22
|
-"-
|
105
|
Томатное пюре
|
1,0
|
Соус томатный острый |
0,41
|
В супах, тушении мяса, рыбы |
Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре - на соус томатный острый.
Калькуляционная карточка № 15
Наименование блюда: Поджарка из свинины
Номер по Сборнику рецептур: 593/3/2012
Номер калькуляции и дата ее утверждения |
№2 5 апреля 201___г. |
|||
№ п/п |
Наименование продуктов
|
норма, кг
|
цена, р.
|
сумма, р.
|
1 |
Свинина мясная |
8,7 |
135000 |
1174500 |
2 |
Лук репчатый |
2,4 |
7100 |
17040 |
3 |
Маргарин столовый [(7 × 100 × 1,22) ÷ 1000] |
0,854 |
34000 |
29036 |
4 |
Соус томатный острый [(10 × 100 × 0,41) ÷ 1000] |
0,41 |
33000 |
13530 |
5 |
Соль |
0,4 |
3700 |
1480 |
|
Общая стоимость сырьевого набора с наценкой |
1235586 |
||
Продажная цена одного блюда |
12400 |
|||
Выход в готовом виде одного блюда, г |
50/15 |
|||