5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья

В конце каждой рецептуры указывается выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и др. нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькули­ровании продажной цены блюда, в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) оп­ределяют из расчета на 100 порций.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и др. изделия нормы вложения продуктов в Сборнике приведены на 1000 г выхода готового блюда. В этом случае калькуляцию составляют из расчета на 10 кг (для определения 1 кг соуса, фарша). В Сборнике рецептур приведены рекомендуемые нормы отпуска супов, борщей, бульонов ‒ 200, 300, 400 и 500 г. В этом случае нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций (поскольку известна норма отпуска одной порции), т.е. нормы вложения сырья для приготовления указанных блюд будут определяться из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 г.; 100 порций по 300 г.; 100 порций по 400 г. и 500 г.).

5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья

Для определения и разработки норм вложения сырья по массе нетто и брутто при приготов­лении новых блюд можно воспользоваться следующими расчетами:

, (5.1)

где М_н - масса нетто сырья, г.;

М_гп - масса готового продукта, г.;

Н_т - норма потерь при тепловой обработке, в %.

(5.2)

где М_б - масса сырья брутто, г.;

М_н - масса сырья нетто, по рецептуре, г.;

Нх - норма отходов при холодной обработке, в %.

Приведенными формулами можно пользоваться при разработке новых рецептур блюд и оп­ределении норм вложения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, а также при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Так, на основе приведенной формулы 5.2 и таблицы «Среднедушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определим нормы вложения свинины обрезной, т.е. некондиционной.

Согласно рецептуры 593 масса сырья нетто 74 г.

Согласно таблице 2 норма потерь при холодной обработке свинины обрезной составля­ет 16,6 %. Тогда, согласно формуле 3.2, масса брутто некондиционной свинины на одну порцию составит:

Таким образом, для получения выхода основного продукта (масса жареного мяса) на одну порцию согласно рецептуре 593 массой 50 г потребуется необработанного сырья 88,73 г. Норма вложения на 100 порций составит 8,873 кг.

Формула 3.2 может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 ок­тября, свеклы и моркови ‒ после 31 декабря.

Так, в таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке: картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод (таблица 5.1).

Таблица 5.1

РАСЧЕТ

расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто и полуфаб­риката, г.	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный:
- молодой сырой очищенный до 1.09	125	20	100		100
- молодой очищенный отварной до 1.09	133	20	100	6	100
- сырой очищенный
с 1.09по31.10	133	25	100	-	100
с 1.11 по 31.12	143	30	100	-	100
с 1.01 по 28-29.02	154	35	100	-	100
с 1.03	167	40	100	-	100
др. виды сырья

Примечание – Источник: [таблица 18 Сборника рецептур, с. 548].

На примере рассмотрим порядок определения норм вложения картофеля стандартного с нормой отходов 25% (с 1.09 по 31.10) и по состоянию на 31 марта (таблица 3.2).

На основании приведенных данных определим нормы вложения картофеля и других компо­нентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира и за одну порцию.

Таблица 5.2