- •Для специальности 1-25 01 08 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
- •Тема 1 – сущность и задачи
- •1.1. Сущность себестоимости, ее роль в управлении производством и принципы формирования
- •1.2. Понятие о калькулировании (калькуляции). Виды калькуляций
- •1.3. Роль и задачи калькулирования себестоимости продукции
- •Резервы снижения себестоимости
- •Внутрипроизводственные
- •Внешнее влияние
- •Тема 2 – организация и основные принципы учета затрат и калькулярования себестоимости продукции
- •2.1. Принципы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •2.2 Группировка затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции
- •2.3. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции
- •Тема 3 – методы и приемы калькулирования себестоимости обращения товаров в торговле
- •3.1. Экономическая сущность себестоимости обращения товаров в торговле и ее роль в оценке эффективности работы
- •3.2. Основные черты метода коэффициентов издержкоемкости товарных групп
- •3.3 Основные черты и область применения учетно-расчетного метода
- •Тема 4 – себестоимость продукции и особенности ценообразования в общественном питании
- •4.1 Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
- •4.2. Особенности ценообразования в общественном питании
- •2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства
- •Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
- •5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
- •5.2 Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья
- •5.3 Правила определения норм вложения некондиционного сырья
- •Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»
- •Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии 3-й наценочной категории
- •5.4 Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
- •Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- •Калькуляционная карточка № 15
- •5.5 Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий
- •Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
- •Расчет цены за 1 кг массы каши
- •Выписка из рецептуры 745
- •Калькуляционная карточка № 21
- •5.6 Особенности определения норм закладки яиц в калькуляцию
- •5.7 Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства
- •5.8 Основные реквизиты и порядок составления калькуляционных карточек
- •Нормы вложения сырья в «Поджарку из свинины»
- •Нормы вложения сырья при приготовлении «Поджарки из свинины» для различных вариантов
- •Калькуляционная карточка № 21
- •Тема 6 – порядок калькулирования продажных цен на продукцию кондитерского цеха и на покупные товары
- •6.1 Калькулирование продажных цен на продукцию кондитерских цехов
- •Выписка из рецептуры
- •1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
- •Выписка из рецептуры
- •1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
- •Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом
- •6.2 Калькулирование продажных цен на вино-водочниые изделия и безалкогольные напитки
- •6.3 Определение продажной цены конфет при поштучной их реализации
- •Акт о пересчете весовых конфет
- •6.4 Организация контроля цен на собственную продукцию и покупные товары
Тема 5 – калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания
5.1. Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий.
5.2. Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья.
5.3. Правила определения норм вложения некондиционного сырья.
5.4. Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов.
5.5. Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий.
5.6. Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства.
5.7. Основные реквизиты и порядок составления и регистрации калькуляционных карточек.
5.1 Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий
Сырье включается в калькуляцию по нормам закладок «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности», который содержит 16 разделов и 1163 рецептуры. Он составлен Белорусской ассоциацией кулинаров. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными.
Предприятия общественного питания применять индивидуальные рецептуры для фирменных блюд, которые разрабатываются технологом и утверждаются руководителем
Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контроля движения и сохранности продуктов, определения продажных цен и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
Указанные в Сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырье и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
Так, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
- говядина, баранина (без ножек) I категории; свинина мясная;
- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, утки, индейки) потрошеная I категории;
- рыба мороженая: треска, окунь морской, потрошеные обезглавленные крупные;
- картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла ‒ с нормой отходов в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 декабря);
- томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;
- яйца с массой нетто 40 г и т.д.
Рецептуры, помещенные в Сборнике, составлены по трем, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, конкретных условий работы предприятия.
Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы закладки даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) на предприятиях общественного питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:
а) по массе брутто, т.е. массе необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями; неочищенный картофель и овощи и т.п.);
б) по массе нетто, т.е. массе обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты; очищенные овощи и т.п.).
По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается «масса полуфабриката», которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированные печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.
Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указывается: «масса отварного мяса», «масса отварного очищенного картофеля», «масса жареной говядины» и т.п.
Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.