2.3 Наценки общественного питания, их роль, порядок применения при калькулировании продажных цен готовой продукции собственного производства

Наряду с торговой надбавкой наценка является важным элементом цены на продукцию общественного питания и предназначена также для возмещения издержек производства и обращения и получения прибыли объектов общественного питания.

В объектах общественного питания наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничной торговой сети.

В соответствии с пунктом 25 Инструкции № 183 розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты определяются торговыми объектами исходя из отпускной цены организаций-изготовителей или импортеров, торговой надбавки (с учетом оплаченной оптовой), не превышающей предусмотренный предельный уровень, и налога на добавленную стоимость (далее - НДС) по установленной ставке согласно законодательству.

Необходимо обратить внимание на то, что на отдельные продовольственные товары осуществляется государственное регулирование цен путем установления:

- предельных торговых надбавок (постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 10 сентября 2008 г. № 184 « торговых надбавках на продовольственные товары» с изменениями и дополнениями);

- фиксированных розничных цен на водку белую в специальном оформлении (постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 24 августа 2009 г. № 145 «О ценах на алкогольную продукцию» с изменениями и дополнениями), сахар-песок (постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 20.09.2009 г. № 157 «О ценах на сахар-песок» (с изменениями и дополнениями), табачные изделия (постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 29 марта 2010 г. № 61 «О ценах на табачные изделия»).

В настоящее время субъектам общественного питания предоставлено право самостоятельно определять тип объекта общественного питания, его класс в соответствии с классификацией, утверждаемой Минторгом, если для создаваемого объекта предусмотрено отнесение к классам.

Тип объекта общественного питания – это объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, предлагаемого ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.

Объекты общественного питания по типам классифицируются:

- на рестораны, в т.ч. неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и др.), вагоны-рестораны, рестораны быстрого обслуживания;

- кафе, в т.ч. неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое кафе-кондитерская, кафе-пиццерия кафе-молочная, кафе-пельменная, кафе-бульбяная и др.) кафе молодежное, детское, студенческое, школьное, кафе быстрого обслуивания, мини-кафе, летнее (сезонное) кафе;

- бары, в т.ч. неспециализированные и специализированные (молочный, десертный винный, пивной (паб-бар), витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и др.) лобби-бар, мини-бар купе-бар;

- столовые, в т.ч. столовые-заготовочные, столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, столовые диетические, школьные, студенческие, создаваемые при лечебных, санаторно-курортных, оздоровительных производственных организациях;

- закусочные, в т.ч. неспециализированные и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смаженка, чебуречная, бутербродная и др.);

- буфеты, в т.ч. купе-буфеты;

- кафетерии;

- кофейни;

- магазины (отделы) кулинарии, в т.ч. отделы полуфабрикатов;

- заготовочные объекты (цехи), в т.ч. неспециализированные и специализированные (мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебо-булочный, булочный, чебуречный и др.), создаваемых при объектах торговли, организациях здравоохранения, цехи бортового питания.

Такая классификация предусмотрена с 30 августа 2014 г. Инструкцией о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного к классам и подразделения их а типы, утвержденной постановлением Минторга РБ от 29.07.2014 г. № 29 (далее - Инструкция).

Инструкция определяет порядок подразделения объектов общественного питания на определенные типы и отнесения их к классам субъектами общественного питания.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на классы: люкс, высший, первый либо не имеют класса.

Класс объекта общественного питания – это совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.

На классы подразделяются рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания, вагонов-ресторанов) кафе (кроме кафе бытового обслуживания, мини-кафе, летних (сезонных) кафе), бары (кроме купе-баров, мини-баров) (п.5 инструкции).

Следовательно, при формировании розничных цен на продукцию общественного питания все объекты общественного питания независимо от класса и не имеющие класса (за исключением организаций общественного питания, организующих питание в учреждениях образования) применят наценку общественного питания.

Руководитель объекта общественного питания вправе самостоятельно определять уровень розничных цен (наценок) с учетом конъюнктуры рынка исходя из результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия в целом.

Руководитель объекта общественного питания имеет право установить в меню постоянные цены на продукцию общественного питания и покупные товары, реализуемые порционно и в розлив. Постоянные продажные цены на блюдо или порцию при поступлении сырья для производства блюд и покупных товаров ля реализации порционно и в розлив по новым отпускным ценам можно сохранить путем регулирования размера наценки.

Так, если объект применяет традиционный метод формирования цен, т.е. наценка общественного питания взимается к набору сырья в розничных ценах, то размер наценки в калькуляционной карточке можно рассчитать от конечной продажной цены.

В организациях общественного питания без наценок реализуются:

а) пиво, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, соки в промышленной упаковке без розлива;

б) покупные товары не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, печенье, вафли, конфеты и другие продукты в промышленной упаковке. (по розничным ценам);

в) сахар в мелкой расфасовке (5,7, 10, 15 г); порционные сливки, мед, джем, повидло (по розничным ценам);

г) питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения;

д) чай, кофе и безалкогольные напитки реализуемые через автоматы.

Соблюдение установленного порядка формирования цен на продукцию собственного производства и покупные товары в организациях общественного питания позволит, с одной стороны, удовлетворить потребности посетителей с учетом их спроса, а с другой – обеспечить надлежащее качество выпускаемой продукции и получение достаточных доходов.