Желе с плодами консервированными

Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Персики консервированные	50	50		100	100
Или абрикосы консервированные	50	50		100	100
Сироп консервированного компота	40	40		80	80
Вода	60	60		120	120
Сахар	10	10		20	20
желатин	3	3		6	6
Кислота лимонная	0,1	0,1		0,2	0,2
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения , добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом персиков

Цвет – прозрачный

Запах – консервированных фруктов

Температура подачи10-14С

Технологическая карта №13

Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Клюква	21	20		42	40
Сахар	16	16		32	32
желатин	27	27		54	54
Вода	74	74		148	148
выход	-	100		-	200
Соус клюквенный	-	20		-	40

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или

продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.