Технология приготовления

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают

дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ.

Кожицу можно не очищать

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и проваривают 10-12 минут, процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды и варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстроразваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп и оставляют в сиропе до охлаждения

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены

Консистенция – яблок мягкая, но непереваренная

Вкус – сладкий, чуть кисловатый

Цвет – светлый, прозрачный

Запах – яблок

Температура подачи 10-14с

Технологическая карта №5

Компот из апельсинов или мандаринов

Рецептура №834, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Апельсины	104	70		208	140
Или мандарины	95	70		190	140
Сахар	40	40		80	80
Цедра	5	5		10	10
Вода	95	95		190	190
выход	-	200		--	400

Технология приготовления

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками(мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки. Заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти. Нарезанную тонкой соломкой. Доводят до кипения. Проваривают 10-12 минут и процеживают

Требования к качеству

Внешний вид – апельсины или мандарины нарезаны дольками или кружочками, сохранили свою форму, не переварены

Консистенция – цитрусовых мягкая, но не переваренная

Вкус – сладкий, чуть кисловатый

Цвет – светлый, прозрачный

Запах – апельсинов или мандаринов

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №6

Компот из сухофруктов

Рецептура №834, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др	25	25		50	50
Сахар	20	20		40	40
Кислота лимонная	0,2	0,2		0,4	0,4
Вода	192	192		384	384
Выход	-	200		-	400