Технология приготовления

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.

Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают

горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым

Требования к качеству

Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму

Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая

Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий

Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка

Запах - риса, яблок

Температура подачи не ниже 55С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Технологическая карта №34

Наименование блюда: Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		Норма на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	21,1	20	42,2	40
Сахар	16	16	32	32
Желатин	2,7	2,7	5,4	5,4
Вода	74	74	148	148
Выход	-	100

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.

Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс

увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.

Застывший мусс вынимают из формочек.

Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

Требования к качеству

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую

консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу

сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет — белый,

желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,

форма — квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,

образовавшийся при застывании его в нижней части.