Технология приготовления

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жаркихранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кружок яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3...5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Внешний вид – Покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей

Консистенция – тесто на разрезе – пышное, с пустотами, а яблоки - мягкие

Вкус – сладковатый

Цвет – теста на разрезе -желтый, яблок - белый

Запах – яблок, не должно быть запаха перегретого фритюра

Температура подачи не ниже 55С

Технологическая карта №23

Шарлотка с яблоками

Рецептура №926, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порции			Выход 1 порции 150 г
	брутто	нетто		брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	50	25		100	50	75	37,5
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	32,5	32,5		65	65	49	49
Молоко	15	15		30	30	233	23
Яйца	1/8шт	5		¼ шт	10	1/5 шт	8
сахар	10	10		20	20	15	15
Корица	0,1	0,1		0,2	0,2	0,15	0,15
Масло сливочное	5	5		10	10	7,5	7,5
Масса готовой шарлотки с яблоками	-	85		-	170	-	128
Соус абрикосовый	-	20		-	40	-	40
выход	-	105		-	-	-	168

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.

Черствый пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют

с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на

подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же

пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180...200°С до образования румяной

корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному

куску и подают с абрикосовым соусом.