Технологическая карта №1

Соус шоколадный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 100 г		На 40 г нетто		На 20 г нетто
	брутто	нетто
Какао-порошок	10	10		4		2
Сахар	20	20		8		4
Молоко цельное сгущенное с сахаром	45,5	45,5		18		9
Ванилин	0,015	0,015		0,006		0,003
Вода	30	30		12		6
выход	-	100		40		20

Технология приготовления

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущеное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин растворенный в теплой воде (1:20)

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция - жидкой сметаны

Вкус – сладкий

Цвет – шоколадный

Запах – ванилина, шоколада

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №2

Соус яблочный

Рецептура №842, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 100 г		На 40 г нетто		На 20 г нетто
	брутто	нетто
Яблоки	25,6	22.5		9		4,5
сахар	12,5	12,5		5		2,5
Крахмал картофельный	3	3		1,2		0,6
Корица молотая	0,01	0,01		0,02		0,002
Кислота лимонная	0,01	0,01		0,02		0,002
Вода	80	80		32		16
выход	-	100		40		20

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с

семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде.

Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром,

лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал.

Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный

соус можно добавить корицу.

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса

Консистенция – жидкой сметаны, нежная

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный яблокам

Запах – корицы

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №3

Соус абрикосовый

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов	На 100 г		На 40 г нетто		На 20 г нетто
	брутто	нетто
Абрикосы свежие	59,9	51,5		21		10,3
Или курага	11	11		4		2
Вода для кураги	40	40		16		8
Сахар	60	60		24		12
Выход	-	100		40		20