2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
,
где G – количество продуктов данного вида, кг;
-
норма продукта на одно блюдо по Сборнику
рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
,
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
Расчеты даны в Приложении В.
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала.
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
,
(7)
-
количество блюд, реализуемых за 1 час
работы зала;
-
количество блюд, реализуемых за весь
день (из расчётного меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Таблица 9
Реализация блюд по часам загрузки торгового зала ресторана 1 класса на 75 мест
Наименование блюд по видам |
Количество блюд в день |
Часы работы торгового зала |
||||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
Коэффициент пересчета блюд |
||||||||||||||
0.08 |
0.09 |
0.15 |
0.16 |
0.15 |
0.09 |
0.08 |
0.02 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.02 |
||
Итог:
Р улет с красной икрой и семгой Рыбный паштет с лимонным соком и йогуртом
Мясной хлеб с сырной корочкой
Карпаччо из говядины
Заливной язык с зеленью
Салат "Селедка под шубой" Салат "Мимоза"
Салат "Загадай желание"
|
989
115
133
141
99
56
151
192
102 |
79
9
10
10
8
5
12
15
9 |
89
10
12
13
9
5
14
17
10 |
148
17
20
21
15
9
23
29
15 |
158
18
21
23
16
10
25
30
16 |
148
17
20
21
15
9
23
29
15 |
89
10
12
13
9
5
14
17
9 |
79
9
11
10
8
4
12
15
8 |
19
2
4
3
2
1
3
4
2 |
40
5
5
6
4
2
5
8
4 |
40
5
5
6
4
2
6
8
4 |
40
5
5
6
4
2
5
8
4 |
40
5
5
6
4
2
6
8
4 |
20
3
3
3
1
1
3
4
2 |
Таким образом, рассчитана реализация блюд по часам загрузки торгового зала ресторана 1 класса на 75 мест.