- •3. Ведение учетно-отчетной документации
- •Введение
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1 Описание исследуемого предприятия
- •2. Организационно – правовые формы:
- •3. Месторасположение предприятия:
- •4. Миссия и концепция предприятия:
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Согласно гост р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •В курсовой работе рассматривается холодный цех.
- •Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала.
- •2.9. Расчёт численности работников производства
- •2.10. Составление графика выхода на работу
- •2.11 Подбор технологического оборудования
- •2.11. 1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.11. 2 Подбор производственного оборудования
- •2.12. Расчет площади цеха
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №23
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Пищевая ценность
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 8
План-меню ресторана 1 класса на 75 мест.
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. |
||
Наименование |
Номер по сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
1 |
Рулет с красной рыбой и семгой
|
ТТК №1 |
250 |
115
|
270-00
|
31050-00 |
2 |
Рыбный паштет с лимонным соком и йогуртом
|
ТТК №2 |
250 |
133
|
450-00 |
59850-00 |
3 |
Мясной хлеб с сырной корочкой
|
ТТК №3 |
250 |
141
|
530-00 |
74730-00 |
4 |
Карпаччо из говядины
|
ТТК №4 |
250 |
99
|
740-00 |
73260-00 |
5 |
Заливной язык с зеленью
|
ТТК №5 |
200 |
56
|
650-00 |
36400-00 |
6 |
Салат "Селедка под шубой" |
ТТК №6 |
150 |
151
|
490-00 |
73990-00 |
7 |
Салат "Мимоза"
|
ТТК №7 |
150 |
192
|
520-00 |
99840-00 |
8 |
Салат "Загадай желание"
|
ТТК №8 |
150 |
102 |
560-00 |
57120-00 |
|
Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
|
Дорада запеченная с тимьяном |
ТТК №9 |
350 |
123 |
870-00 |
107010-00 |
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
Крем-суп с лососем
|
ТТК №10 |
250 |
58 |
620-00 |
35960-00 |
|
Суп "Каллин-Спинк"
|
ТТК №11 |
250 |
90 |
640-00 |
57600-00 |
|
Суп "Уха"
|
ТТК №12 |
250 |
100 |
530-00 |
53000-00 |
|
Горячие блюда
|
|
|
|
|
|
|
Рыба По-Гречески
|
ТТК №13 |
250 |
59
|
750-00 |
44250-00 |
|
Рыба под маринадом
|
ТТК №14 |
250 |
62
|
670-00 |
41540-00 |
|
Форель по-азиатски
|
ТТК №15 |
250 |
64
|
820-00 |
52480-00 |
|
Кальмар фаршированный
|
ТТК №16 |
150 |
89
|
790-00 |
70310-00 |
|
Креветки "Тайская ностальгия"
|
ТТК №17 |
200 |
40
|
840-00 |
33600-00 |
|
Жульен "Сказки Нептуна"
|
ТТК №18 |
200 |
57
|
1100-00 |
62700-00 |
|
Буженина в медовом соусе
|
ТТК №19 |
250 |
119
|
650-00 |
77350-00 |
|
Жареный поросенок
|
ТТК №20 |
250 |
66 |
730-00 |
48180-00 |
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
Апельсиновый пудинг
|
ТТК №21 |
150 |
24
|
180-00 |
4320-00 |
|
Клубничное мороженое
|
ТТК №22 |
200 |
35
|
200-00 |
7000-00 |
|
Вишневый сарбет
|
ТТК №23 |
200 |
52 |
220-00 |
11440-00 |
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
|
Кофе |
ТТК №24 |
200 |
126 |
540-00 |
68040-00 |
|
Чай |
ТТК №25 |
200 |
135 |
350-00 |
47250-00 |
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
|
Смузи "Клубничное облако"
|
ТТК №26 |
250 |
14
|
470-00 |
6580-00 |
|
Коктейль "Пинья Колада"
|
ТТК №27 |
200 |
56
|
530-00 |
29680-00 |
|
Клюквенный пунш
|
ТТК №28 |
200 |
35
|
420-00 |
14700-00 |
|
Молочный коктейль
|
ТТК №29 |
200 |
70 |
440-00 |
30800-00 |
|
Мучные кондитерские изделия
|
|
|
|
|
|
|
Торт "Медовый "
|
ТТК №30 |
150 |
85
|
350-00 |
29750-00 |
|
Торт "Птичье молоко"
|
ТТК №31 |
150 |
73
|
320-00 |
23360-00 |
|
Эклеры
|
ТТК №32 |
150 |
76
|
460-00 |
34960-00 |
|
Корзиночка фруктовая
|
ТТК №33 |
150 |
119 |
290-00 |
34510-00 |
|
Итого: |
|
|
|
|
2388900-00 |
Таким образом, рассчитана общая стоимость блюд ресторана 1 класса на 75 мест.