- •3. Ведение учетно-отчетной документации
- •Введение
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1 Описание исследуемого предприятия
- •2. Организационно – правовые формы:
- •3. Месторасположение предприятия:
- •4. Миссия и концепция предприятия:
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Согласно гост р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •В курсовой работе рассматривается холодный цех.
- •Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала.
- •2.9. Расчёт численности работников производства
- •2.10. Составление графика выхода на работу
- •2.11 Подбор технологического оборудования
- •2.11. 1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.11. 2 Подбор производственного оборудования
- •2.12. Расчет площади цеха
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №23
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Пищевая ценность
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Ассортиментный минимум Таблица 6
Наименование группы блюд |
«1 класс» |
|
Холодные блюда |
8 |
|
Горячие закуски |
1 |
|
Супы |
3 |
|
Горячие блюда |
8 |
|
Сладкие блюда |
3 |
|
Горячие и холодные напитки |
6 |
|
Мучные кондитерские изделия |
4 |
Таблица 7
Расчётное меню ресторана 1 класса на 75 мест.
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК |
Холодные блюда и закуски Рулет с красной рыбой и семгой Рыбный паштет с лимонным соком и йогуртом Мясной хлеб с сырной корочкой Карпаччо из говядины Заливной язык с зеленью Салат "Селедка под шубой" Салат "Мимоза" Салат "Загадай желание"
|
250 250 250 250 200 150 150 150 |
115 133 141 99 56 151 192 102 |
ТТК |
Горячие закуски Дорада запеченная с тимьяном |
350 |
123 |
ТТК ТТК ТТК |
Супы Крем-суп с лососем Суп "Каллин-Спинк" Суп "Уха" |
250 250 250 |
58 90 100
|
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК |
Горячие блюда Рыба По-Гречески Рыба под маринадом Форель по-азиатски Кальмар фаршированный Креветки "Тайская ностальгия" Жульен "Сказки Нептуна" Буженина в медовом соусе Жареный поросенок |
200 250 250 150 200 200 250 250 |
59 62 64 89 40 57 119 66 |
ТТК ТТК ТТК |
Сладкие блюда Апельсиновый пудинг Клубничное мороженое Вишневый сарбет
|
150 200 200
|
24 35 52 |
ТТК ТТК |
Горячие напитки Кофе Чай |
200 200 |
126 135 |
ТТК ТТК ТТК ТТК |
Холодные напитки Смузи "Клубничное облако" Коктейль "Пинья Колада" Клюквенный пунш Молочный коктейль |
250 200 200 200 |
14 56 35 70 |
ТТК ТТК ТТК ТТК |
Мучные кондитерские изделия Торт "Медовый" Торт "Птичье молоко" Эклеры Корзиночка фруктовая
|
150 150 150 150 |
85 73 76 119 |
Таким образом, составлено меню ресторана 1 класса на 75 мест.