Согласно гост р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:

- административный

- производственный

- обслуживающий

Таблица 1.1

Управление предприятием общественного питания

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
1. Административный персонал: Директор, зам.директора, гл.бухгалтер	13	4
2. Производственный персонал: Шеф. су-шеф, повара, кондитер. уборщики производственных и торговых помещений, мойщики столовой и кухонной посуды	45	14
3. Обслуживающий персонал: официанты. метрдотель, хостесс бармены. бариста.	42	13
Всего:	100	31

Таким образом производственный персонал преобладает – 45%

Рис.1. Схема организационной структуры управления ресторана.

Требования к персоналу даны в ПРИЛОЖЕНИИ Б.

1.3. Характеристика структурного подразделения

В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства для ресторана так, как необходимо соблюдать технологические процессы приготовления блюд, исключить возможность скрещивания потоков готовой продукции, п/ф, сырья.

Основные функциональные группы помещений предприятия:

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

В курсовой работе рассматривается холодный цех.

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения ресторана 1 класса на 75 мест.

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Холодный цех	Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки.	+16+ 18С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.	Линия приготовления салатов и винегретов, линия нарезки овощей для салатов и супов, линия для обработки продуктов для сладких супов, линия для нарезки гастрономии, линия холодных закусок, напитков, линия приготовления бутербродов.	Холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, слайсер, овощерезательная машина, блендеры, миксеры.	Производственная доски, ножи, яйцерезка, ручные соковыжималка ,приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки.

Производственная группа помещений

Производственные цеха

Вспомогательные помещения

Заготовочные

Моечные

Овощной

хлеборезка

Доготовочные

Горячий

Мясо-рыбный

Холодный

Специализированный

Рис.2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений

Рис.3. Схема технологического процесса в ресторане.

Рис.4. Схема взаимосвязи цехов

Таким образом, рассмотрели организацию работы структурного подразделения холодного цеха.