- •3. Ведение учетно-отчетной документации
- •Введение
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1 Описание исследуемого предприятия
- •2. Организационно – правовые формы:
- •3. Месторасположение предприятия:
- •4. Миссия и концепция предприятия:
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •Согласно гост р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •В курсовой работе рассматривается холодный цех.
- •Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала.
- •2.9. Расчёт численности работников производства
- •2.10. Составление графика выхода на работу
- •2.11 Подбор технологического оборудования
- •2.11. 1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •2.11. 2 Подбор производственного оборудования
- •2.12. Расчет площади цеха
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •Приложение в
- •Технико-технологическая карта №23
- •Область применения
- •Требования к сырью
- •Рецептура
- •Пищевая ценность
3.2. Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.
Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
Указывается выход блюда.
В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
(Приложение Д).
3.3. Составление требования в кладовую
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
(Приложение Е).
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. (Приложение Ж).
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Сейчас, благодаря неограниченным возможностям, открываются множество ресторанов. Однако рыбных ресторанов, способных привлечь посетителей существует не много. Учитывая это, открывая рыбный ресторан, мы не встретим агрессивной конкуренции со стороны других предприятий.
В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта холодного цеха, рыбного ресторана первого класса на 75 мест мной были выполнены следующие задачи: рассчитано плановое количество посетителей ресторана в день, производственная программа на день, подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу поваров, оформлены учетно-отчетные документы.
Считаю, что данная курсовая может иметь практическое применение.