2.12. Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием К = 0,4 для холодного цеха

Таблица 14

Расчёт полезной площади цеха ресторана 1 класса на 75 мест

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм		Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
			длина	ширина
Машина резательная	МПР-350М-02	1	600	300	0.18
Слайсер	Beckers ES 220	1	400	430	0.17
Весы	САS SW-1-5	3	260	287	0.07
Блендер	P102 C10	1	213	200	0.04
Стол производственный	СПРП-1506 ц	3	1500	600	0.9	2.7
Шкаф холодильный	POLAIR ШХ-0,7	2	697	854	0.59	1.18
Шкаф морозильный	Sagi ME70B	1	684	800	0.5	0.5
Ванна моечная	НСО1М-14/7БПРАВ	1	1400	700	0.98	0.98
Итог:						5.36

Таким образом полезная площадь - 5.36, общая – 13.4 м2

3. Ведение учетно - отчетной документации

0. 3.1 Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

ТТК дана в курсовой работе в ПРИЛОЖЕНИИ Г.