)

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………4

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ……………..6

1.1. Характеристика предприятия общественного питания…………………………... 6

1.2. Управление предприятием общественного питания……………………………9

1.3. Характеристика структурного подразделения ……………………………….10

2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ…………………………………………………………………………14

2.1. Расчет количества потребителей…………………………………………………..14

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации………………………………………………………………………………16

2.3. Разбивка блюд по ассортименту…………………………………………………..17

2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба…………………………………………………………………….19

2.5. Составление расчётного меню предприятия…………………………………...20

2.6. Составление плана-меню…………………………………………………………..22

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий…..25

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала……….25

2.9 Расчет численности работников цеха………………………………………………27

2.10. Составление графика выхода на работу……………………………………….29

2.11. Подбор технологического оборудования………………………………………...30

2.11.1 Расчет и подпор вспомогательного оборудования……………………………...30

2.11.2 Подбор производственного оборудования…………………………………..31

2.12 Расчет площади цеха………………………………………………………………35

3. Ведение учетно-отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты…………………………….37

3.2. Составление калькуляционной карты ………………………………………..37

3.3. Составление требования в кладовую…………………………………………38

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей…………………………………………………………………………………….38

Заключение………………………………………………………………………...39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………..40

Приложения………………………………………………………………………..42

Введение

Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны каждые детали, все взаимосвязано – и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Это работа в условиях «вечного праздника» - ведь люди приходят отдыхать, и там могут подарить радость – и это прекрасно.

В настоящее время популярны блюда из рыбы и морепродуктов т.к. они являются очень вкусными, питательными, и способствуют уменьшению веса. Поэтому тема для курсовой работы является актуальной.

Целями курсовой работы является организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест и расчет основных технико - экономических показателей этого структурного подразделения.

Задачами курсовой работы являются:

• охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства;

• исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления;

• охарактеризовать холодный цех;

• рассчитать количество потребителей;

• определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;

• разбить наименования блюд по ассортименту;

• рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

• составить план-меню;

• составить таблицу реализации блюд по часам загрузки зала;

• рассчитать численность работников производства;

• составить графики выхода на работу работников структурного подразделения;

• рассчитать и подбирать технологическое оборудование, посуду, инвентарь;

• рассчитать площадь цеха;

• составить технико – технологическую карту;

• составить калькуляционную карту;

• составить требования в кладовую;

• составить накладные на отпуск продуктов.

Объект исследования – холодный цех рыбного ресторана 1 класса на 75 мест находящийся по адресу: г. Москва ул. Земекиса д.12

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1 Описание исследуемого предприятия

1. Согласно ГОСТР 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

проклассифицируем ресторан следующим признакам:

-по характеру деятельности:

специализированный;

- по типу:

предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителем на месте и на вынос с возможностью доставки ресторан;

- по мобильности:

стационарное;

- по организации производства продукции общественного питания:

предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах;

- по уровню обслуживания:

предприятие 1класса;

- по местоположению:

общедоступное;

- по времени функционирования:

постоянно действующее;

- по ассортименту реализуемой продукции:

специализируемый рыбный;

- по интересам потребителей:

ресторан и ночной клуб;

- по формам и методам обслуживания:

ресторан c полным обслуживание официантами.