1. Провести органолептическую оценку хлеба.

Вид хлеба	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

2. Определение кислотности хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю или фильтр. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.

Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле:

X = V·×4·×4 / 10 = 1,6 ·V, где

Х – кислотность, º;

V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).

3. Сделать вывод.

Контрольные вопросы:

1. Какие органолептические требования предъявляются к хлебу?

2. Какие показатели качества хлеба относятся к физико-химическим?