Практическая часть:

Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г рыбного фарша и 100 см³ дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 мин, затем отстаивают и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через 3-4 слоя марли.

Схема проведения анализа:

В колбу помещают 10 см³ профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении мясо рыбы: вода, дистиллированная = 1:4. Далее, приливают 40 см³ дистиллированной воды и 3 капли спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1%. Вытяжку нейтрализуют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/ дм³ до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10 см³ формалина, нейтрализованного по фенолфталеину и содержимое колбы, титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до слабо-розового цвета.

Расчеты

Содержание амино-аммиачного азота рассчитывают по формуле:

Х = 1,4 V, где

V – объем раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³,пошедший на титрование.

2.Заполните таблицу

Эксперимент	Результаты	Вывод

3. Сделать вывод. Контрольные вопросы:

1. На какие группы делят потенциально опасные токсиканты сырья и продукции животного происхождения?

2. Что такое естественная биодеградация?

3. Какие методы являются общепринятым при определении свежести сырья и продуктов животного происхождения?

Лабораторная работа №3 Санитарная экспертиза хлеба

Цель работы: проведение санитарной экспертизы хлеба.

Оборудование и реактивы: хлеб, колба, дистиллированная вода, фенолфталеин, гидроксид натрия (1N), фильтр.

Теоретические сведения

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства хлеба должны отвечать следующим требованиям:

1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;

3) мякиш, пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиш);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

Физико-химические показатели:

1. Влажность.

2. Пористость.

3. Кислотность.

Таблица 1 - Физико-химические показатели по хлебу

Вид хлеба	Физико-химические показатели
	Влажность	Пористость	Кислотность
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

Практическая часть: