Содержание

Предисловие ...………………….………..…………………………………………….4

1 Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий …….………………………………………………………………….4

1.1 Классификация колбасных изделий ……………………………………………..4

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас ………….………….8

2 Процесс производства вареных колбас и основное оборудование

технологической линии ..…………………………………………………………….9

2.1 Технологический процесс производства вареных колбас из охлажденных или замороженных туш ……………………………………………………………………9

2.2 Особенности производства вареных колбас из парного мяса ………………...19

2.3 Особенности производства вареных колбас из блочного мяса ……………….20

2.4 Санитарные требования к организации процесса производства ……………..21

2.5 Ответственность производителей за выпуск недоброкачественной

продукции …………………………………………………………………………….24

3 Технологические расчеты потребности колбасного цеха в сырье и материлах..26

3.1 Расчет общего количества несоленого мясного сырья ………………………..26

3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки ……………………….26

4 Контроль качества и сертификация готовой продукции...………………………27

4.1 Контроль качества вареных колбас ……………………………………………..27

4.2 Пороки вареных колбас и их характеристика …………………….....................28

4.3 Порядок сертификации готовой продукции …………………………………...29

Литература ……………………………………………………………………………32

Приложение А. Индивидуальное задание на курсовую работу …………………..34

Приложение Б. Пример оформления разделов курсовой работы ………………...35

Приложение В. Требования к сырью и материалам для производства вареных колбас……………………………………………………………...…………………..39

Приложение Г. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас………41

Приложение Д. Рецептура вареных колбас…………………………………………46

Приложение Е. Характеристика вареных колбас ………………………………….51

Приложение Ж. Фаршеемкость оболочек для вареных колбас ………………..…65

ГОРДИЕВСКИХ МИХАИЛ ЛЕОНИДОВИЧ

ГАНЕНКО СЕРГЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ШУМОВ АЛЕКСЕЙ ВАЛЕНТИНОВИЧ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

к выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология производства и переработки

животноводческой продукции»

Редактор Вербина М.В.

Редакционно-издательский отдел

Челябинской государственной агроинженерной академии

454080, Г. Челябинск, пр. Ленина, 75

Формат 60´84/16 Объем 2,0 уч.-изд.л.

Тираж 50. Заказ №

ООП ЧГАА

42