Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров

Лабораторные работы

Определение продуктов первичного распада в белковом бульоне

Метод основан на взаимодействии ионов меди с первичны­ми продуктами распада белка и образованием в бульоне комп­лексов сульфата меди, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы. Для данного исследования используют бульон, приготовленный ранее при органолепти­ческой оценке.

Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты, толщиной не менее 0,5 см, в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через филь­тровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата и добавляют 3 капли 5-процентного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа и делают заключение о свеже­сти по этому показателю.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сер­нокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие круп­ных хлопьев.

Качественная реакция с формалином

Формольную реакцию проводят, если возникает подозре­ние, что мясо получено от больных животных или убитых в со­стоянии агонии.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной тка­ни. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 см³ физиологического раствора и 10 капель раствора гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1 моль/дм³. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Затем колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 ка­пель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку. Если фильтрат ока­жется мутным, фильтруют вторично или центрифугируют.

Наливают в пробирку 2 см³ прозрачного фильтрата и при­бавляют 1 см³ нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образу­ются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного жи­вотного или убитого в состоянии агонии.

Определение массовой доли влаги колбасных изделий

Содержание влаги в колбасных изделиях строго регламен­тировано и зависит от вида колбасных изделий. Для различных видов колбасных изделий в зависимости от ассортимента со­держания влаги в среднем составляет:

Дегустационный лист для проведения балловой оценки качества

Общая оценка качества	Положительные показатели качества продукта	Отличное	Очень хорошее	Хорошее	Выше среднего	Среднее		Ниже среднего
Сочность		Очень сочная	Сочная	Достаточно сочная	Недо­ статочно сочная	Средняя (удовлет­ воритель­ ная)	Отрицательные показатели качества продукта	Немного суховатая, влажная (приемле­ мая)
Консистенция (нежность, жесткость)		Очень нежная	Нежная	Достаточно нежная	Недостаточно нежная	Средняя (удовлетвори­ тельная)		Немного жестковатая, рыхловатая (приемлемая)
Вкус		Очень вкусный	Вкусный	Достаточно вкусный	Недоста­точно вкус­ный	Средний (удовлетво­ рительный)		Немного безвкусный (приемле­ мый)
Запах (аромат)		Очень аро­матный	Ароматный	Достаточно ароматный	Недостаточ­но аромат­ный	Средний (удовлетво­ рительный)		Не выражен (приемле­мый)
Цвет на разрезе		Очень кра­сивый	Красивый	Хороший	Недостаточ­но хороший	Средний (удовлетво­ рительный)		Неравно­мерный, слегка обес­цвеченный (приемле­мый)
Внешний вид		Очень кра­сивый	Красивый	Хороший	Недоста­точно хоро­ший	Средний (удовлетво­ рительный)		Немного нежела­ тельный
Оценка, баллы		9.	8.	7.	6.	5.		4.

Общая оценка качества	Плохое (прием­ лемое)	Плохое (непри­ емлемое)	Очень плохое (совер­ шенно неприем­ лемое)
Сочность	Суховатая, влажная (приемле­ мая)	Сухая (неприем­ лемая)	Очень су­хая (непри­емлемая)
Консистенция (нежность, жесткость)	Жестковатая, рыхлая (при­емлемая)	Жесткая, рыхлая (не­приемлемая)	Очень жес­ткая, очень рыхлая (не­приемлемая)
Вкус	Непри­ ятный, безвкусный (приемле­ мый)	Плохой (неприем­ лемый)	Очень пло­хой (непри­емлемый)
Запах (аромат)	Немного неприятный (приемле­ мый)	Неприятный (неприемле­ мый)	Очень пло­хой (непри­емлемый)
Цвет на разрезе	Немного обесцвечен (приемле­ мый)	Плохой (неприемле­ мый)	Очень пло­хой (непри­емлемый)
Внешний вид	Нежела­ тельный (приемле­ мый)	Плохой (неприем­ лемый)	Очень пло­хой (непри­емлемый)
Оценка, баллы	3.	2.	1.
Я- л

1. для вареных колбасных изделий — 53-70%;

2. для полукопченых колбасных изделий — 35-47%;

3. для варено-копченых колбасных изделий — 38%;

4. для сырокопченых колбасных изделий — 25-30%.

Действующий стандарт устанавливает следующие методы

определения содержания влаги: высушиванием в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2°С или 150 ± 2°С; высушиванием в сушильное аппарате CAJI с использованием инфракрасного излучения. В данном лабораторном практикуме описан метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 150 ± 2°С.

Порядок выполнения работы. В бюксу с предварительно высушенным при температуре 150 ± 2°С в течение 30 мин пес­ком в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навес­ку продукта, стеклянной палочкой вносят навеску продукта 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильное шкафу в от­крытой бюксе при температуре 150 ± 2°С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до ком­натной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г.

Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

W = (m₁-m₂)*100%/m₁-m₀

где m₀ — масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской после вы­сушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифме­тическое двух определений. Расхождение между результата­ми параллельных определений не должно превышать 0,5%.