0,0006 — Коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

m — навеска майонеза, г.

Расхождение между двумя параллельными определения­ми не должно превышать 0,2%.

Определение стойкости эмульсии. Показателем стойкости эмульсии майонеза служит количество жира, выделившегося из майонеза в результате сильного механического и теплового воздействия.

Порядок выполнения работы. Определение стойкости эмульсии майонеза производят в два приема: центрифужную пробирку с делениями вместимостью 10 см³ заполняют до верх­него деления майонезом, затем помещают пробирку в центри­фугу и центрифугируют со скоростью 1500 об./мин, после чего наблюдают разрушение эмульсии. Далее эту же пробирку по­мещают в кипящую воду на 3 мин и опять центрифугируют в течение 5 мин.

Стойкость эмульсии рассчитывают по формуле

Х_э.м =V_ж*10

где Х_э.м — стойкость эмульсии, % об.,

V_ж — количество выделенного жира, см³;

10 — приведение объема, взятого для анализа, к 100 см³. Результаты оценки качества майонеза по физико-хими­ческим показателям оформите в виде табл. 34.5.

Таблица 34.5

Физико-химические показатели качества майонеза

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
Содержание влаги, %, не более Содержание жира, %, не менее Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более Стойкость эмульсии выделившегося жира, %, не более

Заключение о качестве майонеза__________________________________

Материальное обеспечение занятия.

Натуральные образцы майонеза. Нормативная документа­ция.

Жиромер для сливок. Пробка резиновая для жиромера. Прибор для отмеривания изоамилового спирта. Бюретка вмес­тимостью 25 см³. Центрифуга. Баня водяная. Термометр ртут­ный лабораторный с делениями от 0 до 100°С. Весы технические и аналитические. Часы песочные. Колба коническая вместимос­тью 250 см³. Цилиндр мерный вместимостью 50 см³. Капельница. Плитка электрическая. Эксикатор с прокаленным хлористым кальцием. Шкаф сушильный лабораторный. Пробирки калиброванные центрифужные. Бюксы алюминиевые диаметром 5 см и высотой 4 см. Палочки стеклянные, оплавленные с обоих концов, длиной 7-9 см.

Песок, промытый и прокаленный или пемза прокаленная; кислота серная х. ч. плотностью 1,5 г/см³; спирт изоамиловый химически чистый или технический; фенолфталеин (1-про­центный спиртовой раствор); раствор едкого калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм³.