2. Выделенное филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой.

Для приготовления филе с косточкой и без косточки нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­единяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива­ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

2. Приготовление котлет и шницелей из куриного филе.

Из куриного филе приготавливают такие полуфабрикаты как котлеты натуральные, панированные, по-киевски, фаршированные соусом молочным с грибами, шницеля.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

В отличие от натуральных котлет, полуфабрикат «панированные котлеты» смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по-киевски. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы нарезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 – 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и опять панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленной зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы. У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем заворачивают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Шницель из куриного филе. Для его приготовления необходимо подготовленное большое филе курицы отбить, добавить специи. Панировать данный полуфабрикат следует в муке, льезоне и в сухарях.