Лекція 3
Тема 3:. Комплексне використання крові на харчові та медичні цілі. План
Харчова цінність і функціональні властивості фракцій крові
Характеристика продукції і напівфабрикатів із крові.
Кров забійних тварин - один з найважливіших джерел високоцінного тваринного білка. Її висока харчова цінність обумовлена значним вмістом білків, мінеральних солей, ферментів, вітамінів, цукру, лецитину та інших речовин. За змістом білка кров практично не відрізняється від м'яса і містить лише на 5 ... 10% більше води. Вміст жиру в крові великої рогатої худоби становить близько 0,6%, в крові свиней - 1%, в плазмі - відповідно близько 1 і 2%. У форменних елементах міститься 2/3 усіх білків крові (табл. 1).
Таблиця 1
Коефіцієнт ефективності білка плазми (Кеб) становить 2,14, що наближається до аналогічного показника для казеїну. Цілісна кров і її фракції містять більшість амінокислот, за сумою незамінних амінокислот вони значно перевершують м’ясо (табл. 2). Однак білки крові не є повноцінними, так як в них мало изолейцина і метіоніну. У гемоглобіні изолейцин практично відсутня (0,2%). У той же час гемоглобін може служити чудовим джерелом гістидину, який необхідний для зростаючого організму. У білку освітленої крові відзначається низький вміст триптофану і метіоніну, які руйнуються в процесі освітлення крові перекисно-каталазного методом, а також изолейцина.
Вміст заліза в крові більше 30 мг% (в яловичині - 2,9, баранині - 2, свинині - 1,9 мг%). Воно легко засвоюється.
Таблиця 2
Крім високої харчової та біологічної цінності білки крові володіють хорошими функціональними властивостями, що особливо важливо при виробництві ковбасних виробів. Білки плазми, висушеної розпиленням, відрізняються відносно високою розчинністю при pH 3,0 ... 10,0, в той час як розчинність глобіна, отриманого відділенням гема екстракцією підкисленим ацетоном, різко знижується (до 7%) зі збільшенням pH до 7,0. Розчинність білка плазми при pH 7,0 не залежить від концентрації розчину хлориду натрію до 0,6 М. При pH 5,0, що відповідає ізоелектричній точці білка плазми, її розчинність в присутності хлориду натрію підвищується на 10%, а потім не змінюється. Розчинність глобіна при pH 5,0 в присутності солі різко знижується - з 97% в дистильованої воді до 2% в 0,6 М хлориду натрію - концентрації, типовою для м'ясних систем. Білок плазми має надзвичайно високу гелеутворюючу здатність, що перевершує таку соєвого ізоляту. Якщо звичайна концентрація, необхідна для желирования глобулярних білків 7 ... 10% (за вмістом білка), то білок плазми утворює тверді еластичні гелі вже при 8,4% білка (5% по сухій масі).
Для гелеутворення потрібна температура не нижче 75 ° С. При подальшому нагріванні до 95 ° С в 1,5 рази зростає твердість продукту, містячого плазму, в порівнянні з контролем. Одночасно підвищується і стабільність фаршу в лінійній залежності від рівня заміни м'ясної білка білками плазми.
Білок плазми має хороші емульгуючі властивості і утворює стабільні емульсії. Додавання солі чинить негативний вплив на стабільність емульсій плазми при pH 7,0. При цьому значенні pH глобін абсолютно не володіє емульгуючою здатністю, тоді як при pH 5,0 його емульгуючі властивості поліпшуються, додавання солі ще більш підвищує стабільність емульсії. Незважаючи на те що білки плазми і глобіну різні за функціональними властивостями, їх можна застосовувати при виробництві м'ясопродуктів: глобін - внаслідок своєї великої набухаємості, а білок плазми - через його високої желюючої здатності і хороших емульгуючих властивостей.