Промислова цінність ендокринно-ферментної та спеціальної сировини.
Залежно від складу біологічно активних речовин згідно ДСТУ 4495:2005 Сировина ендокринно-ферментна та спеціальна. Технічні умови сировину випускають таких видів та назв:
ендокринну - підшлункову залозу великої рогатої худоби, свиней, овець та кіз;
ферментну - слизову оболонку (шлям) тонкого відділу кишечника свиней;
спеціальну - жовч та склоподібне тіло очей великої рогатої худоби, свиней, овець та кіз; передміхурову залозу великої рогатої худоби.
Ендокринна сировина. Органи, які виробляють спеціальні речовини – гормони (інкрети), відносять до ендокринних залоз. Їх ще називають залозами внутрішньої секреції, оскільки вивідних протоків у них немає і свій секрет (гормон) вони виділяють у кровоносну чи лімфатичну систему крізь тоненькі капіляри, що знаходяться у стінках клітин. Кров та лімфа розносять гормони по всьому орга нізму, забезпечуючи гуморальний зв'язок між окремими частинами тіла та регуляцію функцій органів і систем.
Ендокринні залози являють собою маленькі, компактні, гладенькі або часточкової будови органи. Вони розміщені у внутрішніх порожнинах тіла, добре захищені тканинами, які до них прилягають, і оточені великою кількістю кровоносних судин, через які протікає значно більше крові, ніж через інші органи.
Однойменні залози в різних тварин відрізняються між собою лише розмірами і формою, але не функціями та дією гормонів на організм (рис. 1).
Гормони та їм подібні речовини в дуже малих кількостях виробляються і в інших органах. Наприклад, із органів травного каналу виділено понад 10 ентерогормонів (гастрин, холецистокінін, вазоактивний інтестинальний пептид, гастроінгібуючий пептид, ентероглюкогон, панкреатичний поліпептид, маленін, бомбензин, ендорефини та енкефаліни).
Ендокринні залози продукують гормони, які у відповідності із хімічною будовою можна розділити на три групи: білки та поліпептиди, похідні амінокислот, стероїди.
Гіпофіз. Використання гіпофіза в якості цінної сировини для отримання цілого ряду медичних препаратів зумовлено тим, що в мозковому придатку виробляються чисельні гормони, один з яких впливає на секреторну діяльність багатьох ендокринних залоз, а інші безпосередньо регулюють обмінні процеси в організмі.
Гормони гіпофізу за своєю будовою відносяться до пептидів або білків з невеликою молекулярною вагою.
Передня доля гіпофізу секретує ряд гормонів:
- гормон росту (соматотропін);
- тіреотропний гормон;
- аденокортікотропний гормон;
- гонадотропні гормони;
- пролактин;
- ліпотропні гормони.
Середня доля гіпофізу продукує гормони, що впливають на діяльність пігментних клітин. Задня доля гіпофізу містить вазопресин та окситоцин.
Вміст гормонів у гіпофізі великої рогатої худоби нижчий, ніж у гіпофізі свиней.
Гіпоталамус – нервова тканина головного мозку, в якій зосереджені високодиференційовані клітини, що утворюють гормоноподібні речовини. В гіпоталамусній ділянці, яка тісно пов'язана з гіпофізом, відбувається інтеграція нервової та ендокринної регуляції найважливіших процесів життєдіяльності організму. Гіпоталамус – це один з відділів проміжного мозку центральної нервової системи. Він розміщений на базальній поверхні під третім шлуночком головного мозку. Колір гіпоталамуса молочно-сірий.
Паращитовидні залози. Паращитовидні залози синтезують гормон білкової природи - паратгормон. Він бере участь в регуляції концентрації іонів кальцію і фосфору. Препарат паращитовидної залози застосовують при різних захворюваннях тетанії, астмі, кропивниці та ін.
Щитовидна залоза. Тироксин і трийодтиронін, що секретуються в щитовидній залозі, є йодмістними амінокислотами. Вони збільшують швидкість синтезу білку і активність багатьох ферментативних систем. Крім цих гормонів у щитовидній залозі синтезується гормон пептичної природи - кальцитонін, що забезпечує постійний рівень вмісту кальцію в крові. Препарат із щитовидної залози - тіреоідин -застосовують при лікуванні захворювань, пов’язаних з гіпофункцією щитовидної залози, мікседемі, кретинізмі, ожирінні.
Зобна або вилочкова, залоза (тимус) розвинена у внутрішньо-утробних плодів і молодих тварин. Вона складається з непарного грудного відділу, який лежить попереду серця, і парного шийного відділу, що проходить у вигляді відростків з боків трахеї, досягаючи гортані. З віком залоза починає розсмоктуватися, а потім зникає. За будовою вона схожа з лімфатичним вузлом, є залозою росту і одночасно – лімфоїдним органом, регулює обмін кальцію. Тимус у свині зникає до 2-3 років, у великої рогатої худоби – до 6, у овець – до 2, у коня – до 2-2,5 року.
Ферментна сировина. Тканини і клітини організму, які виробляють спеціальні речовини і виділяють їх через вивідні протоки в порожнини організму, відносяться до залоз зовнішньої секреції. Секрети одних сприяють захисту органів і тканин від впливу негативних чинників зовнішнього середовища, інших – зумовлюють перебіг хімічних реакцій, необхідних для виконання тієї чи іншої функції, треті є харчовими речовинами (молоко).
Залози, секрети яких сприяють перебігу хімічних реакцій, відносять до ферментних, а органи та тканини, в яких вони синтезуються, – до ферментної сировини.
Особливо важливою для медичної, харчової та інших галузей народного господарства є сировина тваринного походження, ферменти якої мають гідролітичні властивості.
Підшлункова залоза за будовою складна, альвеолярна, складається з двох у функціональному відношенні різних тканин: екзокринної (що виділяє підшлунковий сік) і ендокринної (що продукує гормони – глюкагон і інсулін).
Зовнішньосекреторна функція підшлункової залози пов’язана з виділенням гідролітичних ферментів: амілази, ліпази, протеази. Комплексна дія трипсину, хімотрипсину, карбоксиполіпептидази, амінопептидази, еластази, що продукуються підшлунковою залозою, забезпечує розщеплювання білків і поліпептидів до стадії низькомолекулярних сполук.
Підшлункова залоза виділяє трипсиноген і хімотрипсиноген. Перетворення їх на активні форми в результаті відокремлення пептидів може відбутися під впливом ентеропептидази кишкового соку і автолізу тканини підшлункової залози. Вихід активного ферменту залежить від співвідношення швидкостей реакцій перетворення трипсиногену в трипсин і інактивації ферменту. Трипсин, що утворюється, активує хімотрипсиноген і проеластазу, відщеплюючи пептид.
Зовнішньосекреторная частина залози розвинена найсильніше і зумовлює її
зовнішній вигляд. Вона побудована з альвеол, їх вивідних проток і має часточкову будову.
Внутрішньосекреторна, або острівкова, частина залози складається з дрібних епітеліальних клітин, що утворюють острівці між альвеолами, які є її ендокринною частиною. Залоза лежить в брижі дванадцятипалої кишки. Розділяється вона на праву, ліву і середню частки, неоднаково розвинені в різних тварин. У великої рогатої худоби залоза важить 350-500 г, у овець – 50-70, у свині – 110-150, у коня –250-350 г.
Інсулін є гормоном, що регулює вуглеводний обмін організму за рахунок впливу на транспорт глюкози і її використання тканинами. Інсулін є глобулярним білком з відомою послідовністю амінокислот і просторової структури. Молекулярна маса 5700, ізоелектрична точка відповідає рН 5,3-5,35. У водних розчинах мономер інсуліну перебуває в рівновазі з більш високомолекулярними частинками. Залежно від концентрації інсуліну, величини рН та інших чинників частинки мономера асоціюють з кратним збільшенням молекулярної маси.
Шлунковий сік – це прозора рідина, яка виробляється залозами слизової оболонки шлунка і слугує для перетравлення їжі. В ньому містяться переважно такі ферменти, як пепсин, сичужний фермент, ліпаза та ін., а також соляна кислота, мінеральні солі і слиз. Соляна кислота активує фермент і зумовлює бактерицидні властивості шлункового соку. Пепсин є протеолетичним ферментом, що відіграє важливу роль у травленні як тварин, так і людини. Його використовують у медичній практиці для надання допомоги людям зі зниженою секрецією шлункового соку, оскільки він сприяє перетравленню білків з утворенням простих пептидів та вільних амінокислот. Використовують пепсин і в харчовій промисловості, а також у біології для вивчення первинної структури білків.
Пепсин виробляють із шлункового соку, який відбирають із шлунка коней в умовах біофабрик за допомогою носоглоткового зонда – еластичної гумової трубки 160-225 см завдовжки з діаметром 16-18 мм. Крім того, для відбору вмісту шлунка використовують насос Комовського та прилад А.М. Смирнова для діагностичних досліджень, вивчення впливу фармакологічних препаратів на секреторну функцію шлунка та взяття натурального шлункового соку для терапевтичних потреб медицини одразу від 3-5 і більше коней.
За дві доби до взяття вмісту шлунка не можна давати коням будь-яких лікарських препаратів, а за 12 годин до початку дослідження їм не згодовують жодних кормів. Води в цей час дають досхочу. Шлунковий сік коней беруть 1-2 рази на тиждень щоразу впродовж 4 годин. За один сеанс відбирають до 5-7 л активного шлункового соку, а іноді 10-12 л.
Рекомендована література:
ДСТУ 6034:2008 Препарати ветеринарні біологічні. Сік шлунковий натуральний коней. Технічні умови; Уведено вперше 2010-01-01 (зі скасуванням в Україні ГОСТ 21825-76). – К.: Держспоживстандарт України, 2010. – 14 с.
ДСТУ 4495:2005 Сировина ендокринно-ферментна та спеціальна. Технічні умови; чинний від 2007-01-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 33 с.
ДСТУ 4457-2005 Препарати ферментні. Загальні технічні умови; чинний від
2006-10-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 16 с.
Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи
технології м’яса та м’ясопродуктів : Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури, 2009. - 304 с.
Ивашов В.Н. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть I. Оборудование для убоя и первичной обработки/ – М.: Колос, 2001. – 552 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
В. В. Власенко, М.О. Захаренко, М.Д. Гаврилюк, О.С. Яремчик, І. Г. Конопко. Технологія продуктів забою тварин. (Посібник). –Вінниця: «Едельвейс і К», 2009 – 448 с.