2. Сучасне стан і перспективи промислової переробки вторинних ресурсів

Збільшення обсягів виробництва продовольчих товарів, розширення асортименту продукції, що виробляється і підвищення її якості в сучасних економічних умовах можна забезпечити тільки за рахунок розробки та впровадження нових технологій і сучасного обладнання. Перед харчовою та переробної галузями промисловості стоять завдання щодо техніко-технологічної модернізації на основі технологій глибокої переробки сільськогосподарської сировини, розширення сфери застосування біотехнологій, ресурсо- та енергозберігаючих технологій, зниження водоспоживання, залучення в господарський оборот побічних продуктів виробництва, створення сучасної системи зберігання і логістики на продовольчому ринку.

Вирішення цих завдань в середньостроковій перспективі забезпечить підвищення конкурентоспроможності галузей харчової і переробної промисловості. Підприємства м'ясної промисловості здійснюють забій, оброблення худоби і переробку продуктів забою. У процесі забою худоби і оброблення туш отримують, як вже зазначалося, як основну, так і побічну сировину. Основна сировина (м'ясо на кістках) складає 52,9%, побічна сировина - 47,1% (в середньому по трьом видам худоби).

При ефективно організованому виробництві доходи, одержувані при використанні і реалізації побічної сировини, повністю покривають всі витрати на виробництво, включаючи заробітну плату всіх працівників підприємства.

Таблиця 1 - Структура собівартості м'яса на кістках,%

Статті витрат	Промислова переробка		Внутрішньо- господарський забій
	Повне збирання	Фактичне збирання
Сировина і матеріали	90,2	84,5	90,2
Побічна сировина	19,6	2,7	1,9
Витрати на переробку	18,8	14,5	12,5
Повна собівартість	89,4	96,3	100,8
Прибуток / збиток	10,6	3,7	-0,8
Оптова ціна	100,0	100,0	100,0

Як видно з таблиці 1, при повному зборі і реалізації побічного сировини, прибуток в середньому становить майже 11%, при фактичному стані збору нижче в три рази і сягає лише 3,7%, а при забої і переробці в особистих господарствах, де можливості збору, переробки та реалізації побічного сировини практично відсутній, виробництво нерентабельне і в ряді випадку навіть збитково.

Зі збільшенням потужності м'ясокомбінатів витрати на вироблення 1 тонни готової продукції знижуються, так собівартість переробки 1 тонни живої маси основних видів худоби на м'ясокомбінаті потужністю 120 тонн в зміну на 55% нижче, ніж на м'ясокомбінаті потужністю 10 тонн м'яса в зміну.

До побічної сировини відносяться: субпродукти, кишкова і шкуросировина, жир-сирець, кров, ендокринно-ферментна та спеціальне сировину, нехарчову сировину, вміст шлунково-кишкового тракту.

Субпродукти направляються в реалізацію в натуральному вигляді, на вироблення м'ясної продукції, для виробництва лікарських препаратів (8%), а також на корм тваринам, якщо вони не придатні в їжу по параметрам якості і стандартним вимогам. За даними регіонального опитування, утилізується близько 2,5% від загального збору продуктів. У 2013 році в реалізацію було направлено 164,4 тис. тонн.

Кров тварин має широкий спектр напрямків використання - харчове, лікувальний, кормове, технічне.

Кров може направлятися на вироблення кров'яних ковбас та інших кров'яних продуктів (сальтисон, пудинги, консерви), також для виробництва фармацевтичних препаратів (гематоген, мікробіологічні середовища), на вироблення замінника незбираного молока для відгодівлі молодняка сільськогосподарських тварин, на корм хутровим звірам. Технічна кров використовується для виробництва кров'яної муки, піноутворювача, білкового клею, інгібітору кислотної корозії. Однак в даний час утилізується близько 30% крові.

З метою розширення сфери використання крові при виробленні харчової продукції передбачені різні способи її освітлення, що дозволяє отримувати сухі білкові суміші (для зберігання), білкові пасти і кровежирові емульсії.

Шляхом сушки крові і продуктів крові отримують чорний і світлий харчовий альбумін, а також ізолят плазми (концентрування ультрафільтрацієй).

Зміст в крові комплексу всіх речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму, вказує на можливість її використання не тільки в якості харчової сировини, але і цінного лікувального засобу.

Жир-сирець в сирому і топленому вигляді направляється на виробництво м'ясної продукції (ковбаси, консерви, смальцю, паштети). Жир і жирошлям можуть бути спрямовані на виробництво біодизельного палива. За даними Держстандарту в натуральному вигляді в 2013 році було реалізовано 23,5 тис. Тонн жиру-сирцю. За даними регіонального опитування, утилізується близько 9%.

Ендокринно-ферментна та спеціальне сировину, одержуване при забої сільськогосподарських тварин, використовують для виготовлення препаратів, що застосовуються в медицині і ветеринарії. Збір ендокринно-ферментної сировини в даний час складає від 0,5 до 1% від виходів цієї сировини за нормативами, а ресурс його на підприємствах галузі - 21 тис. т. Утилізується 13% цієї цінної сировини.

Як джерела сировини можуть використовуватися всі нові органи і тканини забійних сільськогосподарських тварин. Велике значення для харчової індустрії мають ферментні препарати. Ферменти тваринного походження (пепсин, трипсин). Сичужні ферменти, одержувані з сичугів ягнят, козенят-молочників і телят використовують для виробництва сирів.

Важкі умови праці, трудомісткість збору, застаріла техніка і технологія, відсутність механізації і автоматизації при зборі і переробці ендокринно-ферментної і спеціальної сировини є факторами, що стримують виробництво органопрепаратів з цієї сировини на вітчизняних підприємствах.

В даний час, збирається всього 45,91 тонн нехарчового ендокринно-ферментної сировини, а на фармацевтичні мети - 25,62 тонни.

Коллагенмістячу сировину (обрізки шкур) можуть бути використані для виробництва препаратів для лікування ран і опіків (Комбутек-2, гемостатична губка, Метуракол, Дегіспон), яловичий колагеновий волокнистий білок Білкозин-Pro, їстівні колагенові плівки для м'ясних продуктів. Шкури направляються на шкіряні підприємства (75%). Утилізується понад 20%.

Кишкова сировина в основному спрямовується на оболонку для ковбасних виробів, а також для виробництва кетгуту і струн. Утилізується близько 30%.

Відходи жирової і жиромястячої м'якотної сировини, сирої і вивареної кістки, коагуляти крові, кістки-паренки, кісткового напівфабрикату направляються на вироблення білково-мінеральних кормових продуктів.

В останні роки розроблені технології глибокої переробки і раціонального використання субпродуктів 2 категорії, що дозволяють отримати додаткові обсяги ковбасних виробів, консервів, в тому числі делікатесних, а також технології коллагенової плівки з СО2 екстрактами, застосування колагенових плівок при виробництві копчено-варених продуктів з м'яса збільшує їх вихід на 12%, зменшує усушку і сприяє подовженню терміну придатності до 10 діб.

Рекомендована література:

1. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П. История и пер-спективы переработки эндокринно-ферментного и специального сырья // Мяс-ная индустрия. – 2015. – № 3-4.

2. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Чернова А.С. Направление использования субпродуктов в медицинских целях // Всё о мясе. – 2015. – № 2.

3. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина,И.В., Чернова А.С. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли // Мясная индустрия. –2014. – № 3.

4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

5. Янчева, М.О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів: навч. посіб / М.О.Янчева, Л.В.Пешук, О.Б.Дроменко.- К.: ЦУЛ, 2009.-303 с