Лекція 1.

Тема1:. Сучасний стан та перспективи промислової переробки вторинних ресурсів м'ясного виробництва. План

1. Роль галузевої науки в удосконаленні традиційних, розробці мало- і безвідходних технологічних процесів.

2. Сучасне стан і перспективи промислової переробки вторинних ресурсів

1. Роль галузевої науки в удосконаленні традиційних, розробці мало- і безвідходних технологічних процесів.

В даний час проблема комплексної глибокої переробки сировини, одержаної в результаті забою і переробки продуктивних сільскогосподарських тварин є дуже актуальною.

У сфері матеріального виробництва глибока переробка тваринницької сировини є одним з найважливіших напрямків, що забезпечують населення біологічно цінними продуктами харчування.

Крім того, забруднення білкомісткими відходами є суттєвою екологічною проблемою. Розкладання таких відходів створює в навколишньому лишнього середовища не тільки несприятливі мікробіологічні умови, а й супроводжується процесами розкладання з утворенням токсичних сполук.

У зв'язку з цим, основними завданнями підприємств, переробляючи тваринну сировину, є підвищення глибини переробки й забезпечення безвідходності виробництв. Створюються і використовуються нові перспективні технології та обладнання з метою комплексного використання всіх видів сировини. При цьому особливо велика увага приділяється розробці і застосування ефективних технологій по переробці і використанню побічних сировинних ресурсів.

М'ясна промисловість є провідною галуззю АПК, що переробляє сільськогосподарську сировину (забійний худобу).

Сучасний рівень розвитку м'ясної галузі та стан її сировинної бази вимагають принципово нового підходу до проблеми застосування не лише до основного, а й побічної сировини. Сутність цього підходу полягає в створенні і впровадженні мало- і безвідходних технологій, що дозволяють максимально і комплексно витягувати всі цінні компоненти сировини, перетворюючи їх у корисні продукти, а також виключати або зменшувати збиток, що наноситься навколишньому середовищу у наслідок викидів відходів виробництва в повітря, воду і грунт. У процесі забою, оброблення худоби (великої та дрібної рогатої, свиней), обробки продуктів забою і виробництва м'ясних виробів підприємства галузі отримують основне, побічна сировина і відходи.

До основної сировини в м'ясній промисловості відноситься м'ясо на кістках і субпродукти, які призначені для вживання в натуральному вигляді і для переробки з метою отримання м'ясних продуктів (ковбасних виробів, продуктів з м'яса, напівфабрикатів, кулінарних виробів, консервів).

Побічною сировиною вважається сировина, що отримується «попутно», тобто в процесі вироблення основної сировини. Таким чином, до побічного сировини відносяться всі види продукції, одержуваної в процесі забою і переробки худоби, за винятком м'яса на кістках і харчових субпродуктів.

До категорії побічної сировини відносяться: субпродукти, які не спрямовані в їжу, кров, кістка, шкури, кишки, жир-сирець, ендокринно-ферментна та спеціальну сировину, вміст шлунково-кишкового тракту і нехарчове сировину, які використовуються для виготовлення певних видів харчової продукції, фармацевтичних препаратів, кормових продуктів, шкіряної і хутрової продукції та ін.

В даний час в галузі найбільш перспективні такі направлення використання побічної сировини:

 застосування харчових субпродуктів при виробництві ковбасних виробів і консервів;

 збільшення вироблення харчової, лікувально-профілактичної, технічної і кормової продукції з крові;

 переробка кістки на харчові жири і кормову муку;

 збір ендокринно-ферментної і спеціальної сировини для виробництва вітчизняних медичних препаратів;

 застосування кишкового сировини в медичній, харчовій і легкій промисловості;

 використання шкур забійних тварин на вітчизняних підприємствах шкіряної, взуттєвої, хутряної та легкої промисловості;

 переробка нехарчових відходів для отримання кормових продуктів і біопалива.

Оцінка сучасного стану глибокої переробки і комплексного використання продуктів забою худоби ускладнюється тим, що відсутні статистичні дані про обсяги збору і використання побічної сировини.

Науковцями на основі експертних оцінок і анкетного опитування підприємств галузі в різних регіонах проведені розрахунки використання продуктів забою худоби.

За даними державної статистики, в 2013 р. було вироблено 6948,5 тис. тонн худоби в живій масі, в тому числі ВРХ - 2909,5 тис. т, свиней - 3611,2 тис. т, ДРХ - 427,8 тис. т. На основі цих даних, з урахуванням нормативних виходів по кожному виду худоби розраховані об'єми освіти продуктів забою. У таблиці 1 наведено зведені дані і розподіленню обсягів за напрямами використання сировини (реалізація в натуральному вигляді, виробництво м'ясної продукції, технічні та кормові цілі, інші галузі, експорт, утилізація).

Критична ситуація спостерігається в області використання ендокринна ферментної і спеціальної сировини, 99,6% якого не збирається.

Кишкова сировина також збирається всього трохи більше 50%, 44,1% утилізується.

В даний час практично основна маса свинини випускається в шкурі (ці обсяги відзначені в графі «реалізація в натуральному вигляді»), через це ресурси свинячого шкіряної сировини значно скоротилися.

Найменування	Об’єм утворення за нормативами	Направлення використання
		реалізація у натуральному вигляяді	виробництво м’ясної продукції	технічніта кормові цілі	Інші галузі	експорт	утилізація
М’ясо (без кісток)	3070,0	3070,0		-	-	-	-
Субпродукти	697,1	164,41}	282,7	167,5	55,8	9,3	17,4
Кишкова сировина	176,3	—	30,7	71,4	26,4	3,7	44,1
Жир-сирець	206,7	23,51}	68,5	20,7	82,7	0,1	11,2
Кров	212,3	—	21,2	59,5	67,9	-	63,7
Кістка	604,7	254,2	64,9	233,4	-	-	52,4
Шкіросировина	463,2	93,1	78,4	22,2	224,4	45,1	-
Єндокринно­ферментна та спеціальна сировина	21,4	-	-	0,05	0,03	-	21,32
Вміст шлунково –кишкового тракту	878,1	-	-	23,3	854,8	-	-
Нехарчова сировина	618,7	8,6	—	167,4	254,3	-	188,4
Всього (жива маса)	6948,51)	4160,2		2788,3

Викликає зацікавлення оцінка показників експорту та імпорту побічних о-го сировини м'ясної промисловості та продукції, виробленої з нього (таблиця 2)

Таблиця 2 - Зовнішня торгівля в 2013 році (тонн)

Найменування товарної позиції	Імпорт	експорт
Харчові субпродукти, у тому числі:	204251,1	9328,8
- для виробництва фармацевтичної продукції	30581,6	—
Харчове борошно з м’яса і м’ясних субпродуктів	3,4	42,0
Борошно тонкого и грубого помелу і гранули з м’яса або м’ясних субпродуктів; шкварки	56740,6	—
Жир ВРХ, ДРХ, свиней (сирий и топлёний)	20281,8	40,6
Кров тварин, виготовлена для профілактичних, терапевтичних або діагностичних цілей	873,1	13,8
Альбуміни, альбумінати і інші похідні	1313,2	1,0
Желатин и його похідні	5584,6	74,8
Клей тваринного походження	1209,4	77,5
Кишки, міхури, шлунки тварин, свіжі, охолоджені, морожені, солені, в росоліе, сушені або копчені	15829,0	3695,9
Жили або сухожилля, обрізь і відходи шкіри (коллагенмістяча сировина)	49,6	9716,0
Оболонки штучні (для ковбасних виробів)	1680,5	—
Необраблені шкіра	18059,1	941,2
Обраблена шкіра	7840,2	34408,0
Вироби з кишок	0,6	—
Єкстракти залоз і їх похідні	82,3	129,3

Як видно з таблиці, практично по всіх позиціях обсяги імпорту перевищують експорт. Виняток становлять лише деякі види продукції: коллагенмістку сировину (жили, сухожилля, обрізки шкур і шкір) - 9,7 тис. тонн при практичній відсутності імпорту; шкіра (дубленої, замша)- 34,4 тис. Т проти 7,8 тис. тонн імпорту; також невеликі обсяги екстрактів залоз і інших органів, харчової борошна з м'яса і субпродуктів.

У 2013 році імпорт ендокринно-ферментної сировини і препаратів для фармацевтичних та медичних цілей склав 82,3 тонн, тобто в 3,2 рази більше обсягів зібраного вітчизняної сировини, використаного в країні для цих же цілей, що свідчить про нереалізовані можливості по збору вітчизняних ресурсів і упущену вигоду як для м'ясної, так і фармацевтічної, медичної та інших галузей народного господарства, використовуючих імпортну сировину.