Лекция 1. Питание и здоровье человека

Чтобы нормально жить и развиваться, человеческому организму нужно постоянно тратить энергию и возмещать ее за счет пищевых веществ. Кроме того, пищевые продукты должны поступать к нам извне для того, чтобы снабжать организм пластическими веществами, способствовать правильному обмену веществ и сохранению постоянства внутренней среды. В этом сложном процессе должно обязательно соблюдаться равновесие. Если же оно нарушено, то развиваются сначала функциональные расстройства, а затем и заболевание.

Здоровое питание – это питание обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Основные слагаемые здоровья — пропорциональная физическая и умственная нагрузка, рациональное питание, гармоничные взаимоотношения между людьми, личная гигиена в сфере труда и быта, отсутствие вредных привычек (курение, алкоголь, самолечение), сексуальная культура и экологически грамотное поведение. Основа жизни — постоянный обмен веществ организма с окружающей средой. Новорожденный инстинктивно тянется к материнской груди как к источнику жизни. С молоком матери в организм ребенка поступают все необходимые вещества для его развития и роста. С возрастом эта потребность изменяется, и на каждом этапе организм ребенка и взрослого требует сбалансированного поступления пищевых веществ и их расхода с учетом физической нагрузки.

Пища — единственный источник строительного материала для формирования сложных структур организма и энергии для умственной и двигательной активности. В организме постоянно происходят процессы синтеза (образования) и распада веществ. Неоценимое значение для нормальной жизнедеятельности имеет правильно организованное питание. Недостаток или избыток питания – факторы риска, которые способствуют нарушению жизнедеятельности организма.

Длительные изменения в рациональном питании и ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных - сердечнососудистых и онкологических, а также снижением защитных функций организма, работоспособности и, в конечном счете, продолжительности жизни. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов в организме и нередко становится причиной заболевания органов пищеварения, опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой системы и других систем. Постоянное питание однообразной пищей может привести к возникновению желчнокаменной или почечнокаменной болезни, развитию непереносимости пищевых веществ.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека.

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.

Гомеостаз - это подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах, постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости. В физиологическом смысле гомеостаз, например, это постоянство температуры тела, кровяного давления, уровень сахара в крови и т. д.

ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ (нутриентов) В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА

Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Этого мы можем достигнуть правильным соотношением нутриентов (пищевых веществ).

Современные представления о роли пищевых веществ (нутриентов) в обеспечении жизнедеятельности и здоровья человека позволяют их обозначить как макронутриенты и микронутриенты

Пищевые вещества или нутриенты  представляют собой неорганические и органические вещества, которые входят в состав продуктов. Они используются организмом с целью построения и обновления тканей и клеток, с целью регуляции физиологических и биохимических и функций, с целью получения энергии,  для поддержания температуры тела.  Виды:  Макронутриенты и  Микронутриенты 

1) Макронутриенты - это пищевые вещества, которые необходимы организму в больших количествах и измеряются десятками граммов каждый день. К макронутриентам относят углеводы, жиры, белки - основные пищевые вещества, дающие при окислении организму энергию для осуществления всех его функций и "строительный материал".   К данному виду пищевых веществ причисляют воду, которую употребляют ежедневно в количестве 1,5-2 литра. Часть продуктов представлена пищевыми волокнами, которые активно способствуют процессу пищеварения. Макронутриенты участвуют в структурном и энергетическом обеспечении организма. Потребность в них выражается в граммах, и за жизнь человек съедает около 30 тонн белков, жиров и углеводов. Большинство микронутриентов присутствует в пище в минимальных концентрациях, составляющих миллиграммы и даже микрограммы. Соответственно, масса важных для здоровья микронутриентов в течение жизни едва ли превышает 30 кг, т.е. около 1 г в день. Биологическая роль микронутриентов - регуляция чрезвычайно широкого спектра важнейших функций организма.

К пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Белки 

являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи - участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, и прежде всего по треонину, изолейцину и лизину. Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, и также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Для удовлетворения потребности в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих аминокислот, например зерновых и молочных продуктов. Суточная потребность в белках составляет 58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин, причем 50% должны составлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 11-12% энергетической потребности организма.

Жиры

 обладают высокой энергетической ценностью и выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.

Жиры пищевых продуктов представлены триглицеридами и липоидными веществами.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления.

Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Животные жиры содержат

свиное сало (90-92% жира), сливочное масло (72-82%),

свинина (до 49%), колбасы (20-40% для разных сортов),

сметана (20-30%), сыры (15-30%).

Источниками растительных жиров являются

растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%),

овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

Природные жирные кислоты делятся на 

насыщенные, мононенасыщенные (с 1 двойной связью) и 

полиненасыщенные (с 2 двойными связями и более).

Жиры и масла состоят из сочетания жирных кислот всех трех категорий, хотя часто считается, что одно или другое масло или жир являются проявлением исключительно одной из них. Например, кукурузное масло, которое содержит около 62% полиненасыщенных кислот, 25% мононенасыщенных и 13% насыщенных, считается полиненасыщенным маслом.

Насыщенные жирные кислоты

Молекулы жирных кислот состоят из цепочки атомов углерода с присоединенными к ним атомами водорода и кислорода. Когда молекула жирной кислоты полностью покрыта («насыщена») ато¬мами водорода вдоль всей углеродной цепочки, она называется насыщенным жиром. Продукты, богатые насыщенными жирами, обычно остаются твердыми при комнатной температуре. Вот ос¬новные источники насыщенных жиров:

• Животный жир (говядина, свинина, баранина, другие виды мяса и птицы);

• Молочный жир (молоко, сливочное масло, сыр, сливки и прочие молочные продукты);

• Тропические «масла» (твердые масла, такие как кокосовое и пальмовое);

• Гидрогенизированные жиры (такие как маргарин).

В этих продуктах, богатых насыщенными жирами, содержится также некоторое количество мононенасыщенных и полиненасы¬щенных жиров.

Насыщенные жиры обычно считаются «вредны¬ми», поскольку они являются основной причиной повышения уров¬ня холестерина в крови. Влияние насыщенных жиров на здоро¬вье, в некотором роде, зависит от длины их углеродной цепочки; некоторые из них повышают уровень холестерина значительно сильнее других.

Мононенасыщенные жирные кислоты

Когда в молекуле жирной кислоты присутствует одна точка, не насыщенная атомами водорода, это вещество называют мононе¬насыщенной жирной кислотой. Продукты, богатые мононенасыщен¬ными жирными кислотами, обычно остаются жидкими при комнат¬ной температуре и полутвердыми при охлаждении, как, например, это происходит в случае с оливковым маслом. Вот основные пи¬щевые источники мононенасыщенных жирных кислот (когда более 60% жира является мононенасыщенным)

• Оливковое масло, каноловое масло и масло лесных орехов;

• Авокадо и оливки

• Лесные орехи, фисташки, миндаль, орехи макадамия и пекан.

Вплоть до середины 1980-х годов считалось, что мононенасы¬щенные жиры не обладают каким-либо воздействием на уровень холестерина в крови. Теперь ученые полагают, что замена насы¬щенных жиров на мононенасыщенные может оказаться не менее, а, возможно, даже более эффективной, чем замена их на полине¬насыщенные жиры, для снижения уровня LDL-холестерина.

Полиненасыщенные и жирные кислоты

Полиненасыщенные жиры при комнатной температуре сохра¬няют жидкое состояние. Вот основные источники полиненасыщен¬ных жиров омега-3 и омега-6 среди продуктов питания:

Жирные кислоты Омега-3:

• Льняное масло, каноловое масло, соевое масло

• Льняные семена и грецкие орехи

• Рыба и морепродукты

• Соевые бобы и тофу

• Темно-зеленые лиственные овощи

• Пророщенная пшеница

.Жирные кислоты Омега-6

• Сафлоровое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, масло грецкого ореха

• Семена подсолнечника, кунжута, мака, тыквы, а также грецкие орехи;

• Пророщенная пшеница

• Многие другие растительные и животные продукты, в которых эти кислоты присутствуют в разной степени концентрации.

Врачи неоднозначно относятся к влиянию полиненасыщенных жиров на здоровье человека. С одной стороны, жирные кислоты омега-6 понижают уровень холестерина в крови, а жирные кислоты омега-3 - уровень триглицерида и кровяное давление. С другой сто¬роны, полиненасыщенные жирные кислоты очень быстро портятся, что иногда приводит к образованию вредных химических веществ, которые могут способствовать развитию болезни. Для получения максимальной пользы от жирных кислот, следует бережно хранить такие продукты и употреблять их в необходимых количествах.

Оптимально соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот.

Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

В рационе должны быть представлены жиры, как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона.

В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.

УГЛЕВОДЫ 

являются основной составной частью рациона человека.

Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым углеводам относятся:

глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, декстрины, гликоген

альфа-глюконовые полисахариды – крахмал.

Неусвояемые углеводы:

целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.

не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других, недоступных для ассимиляции углеводов.

Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также иметь в своем составе белки, жиры и микроэлементы.

В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах.

В зависимости от количества клетчатки все продукты - носители углеводов - делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять и баланс минеральных веществ.

В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике.

Под влиянием клетчатки снижается абсорбция (растворение) кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется (сокращение) всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция (растворение) холестерина и экскреция (освобождение) стероидов.

Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи.

В суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки.

При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50-60% энергетической потребности организма.

Оптимальный состав углеводов: крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка -2%.

2) Микронутриенты – это пищевые вещества,  необходимые организму в небольших количествах и измеряются долями граммов - микрограммами и миллиграммами.  К микронутриентам относят витамины,  биоэлементы,  ряд минеральных веществ, и т.д. Микронутриенты принимают участие в усвоении энергии, в регуляции разного рода функций и в процессах роста и развития организма.

Базовые физиологические функции микронутриентов:

•  регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;

•  оптимизация активности ферментных систем;

• противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);

•  участие в процессах клеточного дыхания;

•   поддержание кислотно-щелочного равновесия;

•  участие в синтезе гормонов;

•  регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;

Витамины жизненно необходимы организму человека, они не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Пища является не только источником энергии, но и как мы говорили строительным материалом для новых клеток. Требуется ежедневное введение в организм в составе пищи, белка - 1,5 г на 1 кг веса здоровому человеку, и 2 г на 1 кг веса – беременным, подросткам и после тяжелых болезней. Углеводы и жиры нужны лишь частично, остальное идет для восполнения затрат энергии, остальная часть откладывается в подкожно-жировой клетчатке ( при малоподвижном образе жизни).

Люди питаются по разному, в зависимости от условий быта, характера работы, вкусов. Однако существует ряд требований, которые должны учитываться всеми. Пища должна быть рациональной (разнообразной и полноценной), т.е. содержать в нужном количестве и в определенных соотношениях все необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли.

Главные положения физиологически обоснованного питания разработаны вековыми национальными традициями и научными исследованиями. Они могут быть сведены к следующим принципам рационального питания.

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Здоровым (рациональным) питанием называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Общие требования (принципы) к пищевому рациону можно сформулировать следующим образом:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (ВОО), соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

Суть этого положения рационального питания представляет балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения.

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия).

Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний

3. В пищевом рационе должно быть оптимальное количество белков, жиров и углеводов с правильным их соотношением (ориентировочно 1:1:4). В рацион должны входить витамины, минеральные соли и вода.

4. Пища должна состоять из разнородных продуктов на 1/3 животного происхождения и 2 / 3 – растительного. Пища должна содержать и балластные вещества — клетчатку для чувства насыщения и работы кишечника. Внешний вид, запах, вкус пищи должны способствовать выработке «аппетитного» желудочного сока.

5. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед - 45%, ужин - 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак - 15%, на обед - 35% и на ужин - 25% энергетической ценности.

Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании, климатом.

6. Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов(загрязнителей) или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.

7. Белковые продукты (мясо, рыба, бобовые), фрукты употребляются преимущественно в первой половине дня, а вечером — молочно-растительная пища и овощи. При расчете калорийности необходимо учитывать процент усвояемости пищи (растительной — до 80%, животного происхождения — 90-96%).

8. Обед, как правило, из трех блюд: холодная закуска, 1-е и 2-е горячее, 3-е - десерт. Хлеб следует употреблять белый черствый и черный.

9. Обстановка должна способствовать пищеварению. Прием пищи не должен доходить до ощущения переедания, так как чувство насыщения возникает, как правило, позднее (через 15 – 20 мин после окончания приема пищи).

Нельзя забывать и о культуре питания. Культура питания —это не только чистый стол и посуда, не только умение держать вилку или ложку. Рациональность питания и правильный режим, это залог хорошего здоровья и работоспособности взрослых, нормальное развитие детей и подростков.

Культура питания

Как часто мы не замечаем, что наш ребенок стал мало двигаться, быстро устает, сторонится сверстников. Большую роль в этом играет малоподвижный образ жизни ребенка. Это компьютеры. И главное, что именно в детском возрасте в организме закладывается тип обмена веществ, который остается на всю последующую жизнь. Во всем мире количество тучных детей катастрофически растет и удваивается за каждое десятилетие. Такими же темпами растет число взрослых, страдающих болезнями обмена веществ, в частности ожирением. Каждый третий взрослый имеет избыточную массу тела. А это является одной из главных причин развития гипертонии, ишемической болезни сердца, сахарного диабета.

Нельзя допускать переедания: оно ведет к ожирению. Но ошибочно думать, что в развитии ожирения виновато лишь только избыточное питание. Современный уровень жизни характеризуется малой подвижностью и малой физической нагрузкой. А между тем народная мудрость гласит: "Будь умеренным в еде, но не в работе". И это совершенно справедливо.

Прививать умеренность в еде, воспитывать культуру питания необходимо с раннего детства. Весьма вредно для здоровья и питание с систематическим введением непомерных количеств какого-либо одного продукта или пищевых веществ одного класса (например, повышенное введение жиров или углеводов, поваренной соли). Следует остановиться на избыточном употреблении так называемых легко усвояемых углеводов (сахар, кондитерские изделия, варенье, сладкие овощи и фрукты). В последние десятилетия во многих странах мира значительное распространение получил именно этот вид одностороннего питания с введением в день до 120-150 г сахара и более, причем привычка к такому питанию прививается, к сожалению, и немалому числу детей.

Основным углеводом пищи является крахмал, который медленно всасывается в кишечнике, постоянно поступает в кровь в виде глюкозы. Приток глюкозы в кровь длится после приема пищи часами и одновременно глюкоза в таком же количестве переходит из крови в органы и ткани, таким образом, ее уровень в крови лишь кратковременно и плавно повышается. Сахар же очень быстро всасывается в кишечнике и поступает в кровь, резко повышая уровень глюкозы в крови. А это в свою очередь, резко увеличивает выработку в поджелудочной железе гормона инсулина, обеспечивающего переход глюкозы в ткани и ее использование в реакциях обмена. Постоянные перегрузки аппарата, вырабатывающего инсулин, приводят к развитию сахарного диабета. Употребление сахара с пищей в значительных количествах рассматривается как один из факторов неправильного образа жизни, резко увеличивает риск заболевания сахарным диабетом.

Сахарный диабет — в настоящее время одно из самых распространенных заболеваний в мире. Кроме того, сахар и содержащие его продукты питания способствуют развитию кариеса зубов, а у лиц старше 50 лет потребление больших количеств сахара увеличивает риск развития атеросклероза. Суточное количество сахара, потребляемого с пищей не должно превышать 50 г. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 5-6 часов. Вредно принимать пищу только два раза в день, но чрезмерными порциями, так как это создает слишком большую нагрузку для кровообращения. Здоровому человеку лучше питаться 3-4 раза в сутки. При трехразовом питании самым сытным должен быть обед, а самым легким ужин.

У здоровых взрослых людей масса тела должна определенным образом соответствовать возрасту, полу и росту. Масса тела у взрослых более стабильная, особенно после достижения человеком 25 лет. Определить нормальную массу тела взрослого можно по формуле: Р = Н - 100 (где Р — масса тела, Н — рост в сантиметрах). В полученный результат необходимо внести поправку на особенность телосложения: людям с узкой костью — вычисленную по формуле величину следует умножить на 0,95, а людям с широкой костью— на 1,05. ( -3 +10)

Нормальная масса тела — один из важных показателей рационального питания, при котором организм получает белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в количестве, соответствующем физиологическим потребностям.

Первое важнейшее условие питания - учитывая потребности организма, обеспечивать рациональность питания.

Второе важное условие — правильный режим питания (приема пищи). В процессе жизни у человека вырабатывается определенный режим питания. Органы пищеварения к какому-то времени начинают, как бы готовиться к приему пищи, усиливая секрецию пищеварительных ферментов.

Если человек длительное время не получает пищи, выделившиеся пищеварительные соки оказывают неблагоприятное воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника. Отступление от режима питания ломают физиологический ритм жизнедеятельности и организма, нарушают нервную и гуморальную регуляцию биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения.

Что же такое режим питания? Под режимом питания понимают распределение пищевого рациона по калорийности, составу и массе на протяжении суток. При этом обязательно следует учитывать кратность, время и длительность приема пищи, а также интервалы между приемами. Рациональный режим питания выдвигает определенные требования к продолжительности приема пищи, усвояемость, которой зависит от степени ее измельчения во рту и обработки слюной. Лучше усваивается тщательно пережеванная пища.

Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, важно обеспечить разнообразие продуктов и блюд в рационе. Потребление пищи бедной овощами, фруктами и молочными продуктами, влечет за собой нарушение минерального обмена, которое характеризуется повышенным образованием кислых элементов.

В тоже время потребление преимущественно молочно-растительной пищи с широким использованием молока, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов изменяет минеральный обмен в сторону повышенного образования щелочных элементов. И то и другое отклонение от нормы питания ведут к нарушению кислотно-щелочного баланса. Поэтому рациональное питание должно быть обязательно сбалансировано, ибо при правильном построении пищевого рациона, сочетающего в своем составе пищевые продукты кислотной и щелочной ориентации, в организме обеспечивается необходимое кислотно-щелочное равновесие. Даже незначительные изменения в питании могут оказать благотворное влияние на некоторые стороны обмена веществ. Так, обогащение пищевого рациона липотропными веществами путем систематического использования в питании творога, сливок, растительного масла и других продуктов, богатых липотропными веществами (метионин,фосфатиды, эссенциональные жирные кислоты и др.) нормализует холестериновый обмен, что является профилактикой атеросклероза.

За последние годы выяснилось, что при определенных изменениях, питанию можно придать противораковую направленность. При включении в пищевой рацион продуктов, богатых антиоксидантами, и в первую очередь витамином Е, представляется возможным повысить защищенность организма от действия канцерогенных веществ и, таким образом сделать организм более устойчивым к канцерогенным веществам.

Как уже говорилось выше, одной из главных причин тучности людей является гипокинетическое состояние в виду продолжительной физической ненагруженности. Гипокинезия (греч. ὑπό — снизу, под; κίνησις — движение) — состояние недостаточной двигательной активности организма с ограничением темпа и объема движений^[1]. Гипокинезия возможна на фоне неврологических и психических расстройств, малоподвижным характером трудовой деятельности или образа жизни в целом. В этом случае она может привести к гиподинамии. Гиподинами́я (пониженная подвижность, от греч. ὑπό  — «под» и δύνᾰμις — «сила») — нарушение функций организма (опорно-двигательного аппарата, кровообращения, дыхания, пищеварения) при ограничении двигательной активности, снижении силы сокращения мышц. Распространённость гиподинамии возрастает в связи с урбанизацией, автоматизацией и механизацией труда, увеличением роли средств коммуникации. Под влиянием гипокинезии сокращается и изменяется (уменьшается) объем работы сердца, легочной вентиляции и снабжения тканей кислородом, снижается уровень работы почек, ослабляется работа пищеварительной системы. Гипокинетическое состояние формирует свой тип жизнеобеспечения, и все системы организма работают на самых низких уровнях. Часто отмечается и пищеварительная гипокинезия. Она представляет собой комплекс нарушений в системе пищеварения. В их основе лежит снижение активности секреторной и двигательной функций желудка и кишечника. Ослабление тонуса всей пищеварительной системы, снижение химической и ферментной активности пищеварительных соков, уменьшение двигательной активности кишечника, развитие стойких запоров — таковы основные проявления пищеварительной гипокинезии.

Природа щедро наделила человека мышцами, в расчете на их интенсивную эксплуатацию, а никак не на длительный покой. Поддержание мышечной системы в рабочем состоянии необходимо для обеспечения нормального обмена веществ и предотвращения ожирения. Работающая мышца - непреодолимое препятствие для ожирения. Активная мышечная деятельность сопровождается рядом биохимических процессов, в результате которых оказывается стимулирующее влияние на обменные и окислительные процессы, на сердечнососудистую систему и функцию ЦНС. Надо сказать, что все меньше остается людей, рассматривающих увеличение своего веса, как показатель здоровья. И, соответственно, все больше становится людей, заботящихся о стабилизации своего веса и в ряде случаев о его снижении.

Интерес к питанию возрос и в связи с появлением большой группы заболеваний, которые в настоящее время сформировались и получили выраженное распространение. Речь идет о таких заболеваниях, как неврозы, гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, рак, аллергические и многие другие заболевания. С помощью правильного питания можно поддерживать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья, тогда как при нерациональном питании неизбежно развиваются нарушения, формирующие заболевания, которые могут стать хроническими, а в ряде случаев необратимыми.

С неправильным питанием наиболее часто связываются такие заболевания, как ожирение, подагра, желчно- и почечнокаменная болезнь, сахарный диабет, атеросклероз, заболевания желудка и кишечника и многие другие.

В настоящее время необходимо повысить и поддерживать высокую биологическую ценность питания в современных условиях жизни и деятельности человека. В качестве основного средства повышения биологических свойств питания рекомендуется усиление потребления овощей, фруктов, пищевой и дикорастущей зелени (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук, кресс-салат, мята и другие травы), которые должны быть обязательной составной частью при каждом приеме пищи (не только обеда, но и завтрака и ужина).

Важное средство повышения биологической ценности питания — ежедневное включение в пищевой рацион кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, пахтовых продуктов и др.).

Важным средством повышения биологической ценности питания могут служить хлебобулочные изделия из муки грубого помола, не освобожденной от оболочек и зародыша. Не менее важное средство повышения биологической активности и полноценности питания — расширение использования более активных в биологическом отношении видов сахара. Особый интерес представляет фруктоза, которая может рассматриваться как сахар, наиболее полезный для людей зрелого и пожилого возраста, а также для людей малоподвижных, сидячих профессий и людей, склонных к ожирению.

Естественным источником фруктозы являются многие другие фрукты и ягоды. Особенно много ее в винограде. Много фруктозы содержится в арбузах и меде.

Кроме вышесказанного, следует определить величину суточных энергозатрат. Во всех случаях при сидячем образе жизни без применения каких-либо физических нагрузок и занятий спортом энергозатраты могут быть приняты ориентировочно в количестве 2500 ккал/сут.

Каждый час хождения пешком повышает энергозатраты на 200-300 ккал. Старое положение о том, что надо вставать из-за стола с ощущением желания еще поесть, остается в силе. В зрелом и пожилом возрасте при сидячем образе жизни всегда лучше не доесть, чем переесть. Очень желательно внедрение принципов свежеедения, т.е. чем свежее потребляемая пища и продукты, тем они более полезны. Употребление разнообразных овощей и плодов не только желательно, но и необходимо.

Питание пожилых людей и долгожителей

Правильно организованное питание является важным средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются обменные процессы.

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных академиком А.А. Покровским:

•  энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам , в течение дня;

•  рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

•  в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

•  в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

•  в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона. Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели.