Мясо птицы

Химический состав: Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.

Требования к качеству: Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.

Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.

Сыр

Сыр – продукт, получаемый свёртывание молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98.5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот

Сыр выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Содержит жира 50% в сухом веществе, влаги 43%, соли 1,3 – 1,8%.

Химический состав:Белки 17 - 26%, жиры 19 – 32%, витамины: B1, B2, B12, H, E, A, D., энергетическая ценность 208 - 400 ккал (100гр.)

Требование к качеству:У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными плёнками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло – желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Упаковка хранение:На предприятии общественного питания сыры хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 85-87% в течении 15 дней.

Картофель

Клубнеплод – это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Химический состав:картофель состоит из 25% сухих веществ. Из них: 18% - крахмала; 2% - азотные вещества; 1.5% - минеральные вещества; 2% - клетчатки; 0.1 – орган. Кислоты.; до 20 мл% - витамина С. и незначительное кол-во витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, И. энергетическая ценность 100г. Картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.

Требование к качеству: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Упаковка и хранение: для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%