Требования, предъявляемые к используемому сырью Мясо свинины охлажденное

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от пола, породы, возраста животных и упитанности.

Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков, и мясо молодых поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.Мясо поросят- молочников получают от ( молодых свиней ) животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы. Окраска от бело-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарий используют для жареных, тушеных реже горячих отварных и холодных блюд.

Требование к качеству:Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Упаковка хранение:Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями мясо при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.

Рыба охлаждённая

Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Рыба подразделяется: по видам, семействам, упитанности. Охлаждённой называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5°с. Охлаждённую рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. По видам разделки охлаждённая рыбы может быть неразделанная, потрошённая с головой, потрошёная обезглавленная.

Химический состав:Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду, и другие соединения.Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержанием все незаменимые аминокислоты ( лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%.

Требование к качеству: охлаждённую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенции, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке, не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией. Кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковка хранение:Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохранятся 5 – 8 дней при температуре от 1 до -2°с ; с относительной влажностью воздуха 95 – 98%.